Maru recension: expertens guide till bra sushi

Konst & Liv

දැකීමට කුමන චිත්රපටයක්ද?

සතියේ දිනය:

ප්රභේදය:

වර්ගය: චිත්රපටය මාලාවක්

Restaurangens omakase-meny - där kocken fattar alla beslut åt dig - blandar brittiska ingredienser med japansk tradition

Se alla sidor

Marukocken Taiji Maruyama

Om du inte vet vad du letar efter kan du gå förbi Maru ett dussin gånger utan att misstänka att dess underskattade fasad tillhör en restaurang av någon beskrivning, än mindre en som serverar en 20-rätters firande av japansk kulinarisk tradition.

Kontrasten med sina grannar på Shepherd Market är slående. Den post-pandemiska återhämtningen är på god väg i detta gemytliga hörn av centrala London, dess bunting-däckade trottoarer kantade av människor som njuter av en kvällsdrink. Men bakom Marus mörkblå dörr, som är upplåst för att släppa in bara sex matgäster och låst igen bakom dem, är stämningen tyst och flitig.

Den minimalistiska matsalen är inredd med ljust trä och vit bomull och riktar uppmärksamheten mot maten - och till kocken. Gästerna sitter sida vid sida, vända mot disken där Taiji Maruyama ska laga sin måltid.

Han arbetar, där det är möjligt, med produkter från Storbritannien. Tonfisken som serverades kl Maru kan komma från spanska och portugisiska vatten, men resten av menyn – med pilgrimsmusslor från Orkneyöarna, öring från Hampshire, makrill och skaldjur från Cornwall och bläckfisk från Devon – är en rundtur på den brittiska kusten.

Hampshire-öringen röks i hö och serveras med öring-äggsås

Varje ingrediens spelar sin roll i omakase service, ett japanskt begrepp som översätts bokstavligen som jag överlåter till dig. Tanken är att matstället ger kocken möjlighet att välja de bästa råvarorna vid säsongens topp och att tillaga dem på det mest passande sättet. Den skriftliga menyn - ett kompendium av arter, snitt, tekniker och inköp - kommer först efter att måltiden är klar.

Vi litar därför på att Maruyama själv presenterar och introducerar varje kurs. Några tillagas i köket, särskilt om de kräver värme: ett friterat korniskt stenostron kommer fram, skarpt och inbjudande, på sitt skal. De flesta anländer dock till disken som en låda med ingredienser, från vilken Maruyama skapar små tuggor av perfektion framför våra ögon.

Hans framträdande är inte en flamboyant sådan - det finns ingen teppanyaki-liknande jonglering och flipping - utan en tyst, metodisk uppvisning av skicklighet. För ett urval av tonfisknigiri skivar han eleganta strimlor från olika delar av fisken och snittar dem så att de vecklas ut och behåller en klyfta sojasås i sina grunda skåror.

Andra kurser är beroende av fingerarbete lika mycket som knivarbete, en andäktig formning och försegling av klibbigt ris och slick fisk. Brixham-bläckfisken är ett sådant exempel, dess odlande kött kryddat med en generös sked Exmoor-kaviar.

Bläckfisken och kaviaren kommer båda från Devon, ett tecken på Marus entusiasm för brittisk skaldjur

Skaldjuren och makrillen är så färska som man kan förvänta sig, men de andra fiskarna beskrivs med ett ord som inte ofta paras ihop med sushi: lagrad. Tonfisken har till exempel haft sju dagar på sig att mogna, en process som mjukar och berikar den och tar fram umami-smakerna. Den mest utsökta snittet, den fettmarmorerade filén som kallas o-toro, har konsistensen av kylt smör.

Marus engagemang för omotenashi - tar hand om en gäst helhjärtat - sträcker sig även till dryckesmenyn. Det inkluderar ett parvis urval av viner, sakes eller japanska teer - eller en kombination av alla tre, vald av sommelieren. Det sistnämnda, vilket verkar mest i linje med andan i omakase , levererar inte en utan två parningar för nigiri-rätterna: en doftande sake för att matcha den magra akami-tonfisken och ett glas barbaresco, en rik italiensk röd, för den feta o-toro.

Under hela vår måltid bär trion av kock, sommelier och assistent lätt på sin kunskap, bjuder in frågor - och ger tillåtelse att lyfta och dricka den tryffelfyllda soppan från botten av en skål med nudlar, en orimlig uppmaning som Maruyama hade läst i våra ögon . Han skickade oss iväg med en djup pilbåge, ätpinnarna vi hade ätit med, slagna in och presenterade som gåva – och en smittande vördnad för god mat behandlad med respekt.