Vineet Bhatia London recension: en magnifik symfoni
Sätt undan dina förutfattade meningar om indisk mat med en inspirerad avsmakningsmeny som bryter mot alla regler
Från det ögonblick du kliver in i Vineet Bhatia London vet du att det inte kommer att finnas något vanligt med din måltid.
Jag borde ha insett några minuter innan, när jag svängde av King's Road till Lincoln Street och inte hittade några bevis på restaurangen jag letade efter. Inga fönster i glasplåt, inga målade hamster – bara en obruten terrass av stuckatur och skjutfönster.
Efter att ha sett till att jag var på rätt plats, närmade jag mig nr 10 och ringde på den omärkta klockan på den solida ytterdörren. Den öppnades, till min lättnad, av någon som verkade vänta mig. Jag följde efter honom in i korridoren till det viktorianska radhuset och svängde höger in i det som borde ha varit vardagsrummet och som fortfarande, trots närvaron av fem matbord, är ett tydligt bostadsområde. Menyn är dock allt annat än.
Mannen bakom denna ambitiösa satsning, Vineet Bhatia, har form. Efter att ha tröttnat på den strikt traditionella filosofin på Oberoi-hotellet i Mumbai, där han var kökschef fram till 1993, begav han sig till London och bekantade sig med de 'nyfikna anglo-indiska kryddiga grytor' som säljs i Taj Mahals och Stars of India över hela världen. Storbrittanien.
Han tog över sin egen Star of India – den på Brompton Road, South Kensington – och satte igång att göra rätt. Ut gick den dystra tikka masala och in kom riktig indisk mat, tillagad med den typ av uppfinningsrikedom som skulle ha höjt ögonbrynen på Oberoi.
Andra restauranger följde, sedan Michelin-stjärnor, och nu Vineet Bhatia London, vilket kanske var det han siktade på hela tiden: en egen plats, med en avsmakningsmeny som hämtar frikostigt från hans egen biografi.
Indiska smaker dominerar, men det finns också nickningar till brittiska och franska traditioner. Förberedelserna är också eklektiska och hämtar från element av molekylär gastronomi såväl som ett enklare, hjärtligare tillvägagångssätt som tillgodoser den ökande aptiten på gatumat av hög kvalitet.
Menyn syftar till att bryta så många konventioner som möjligt: raan uttapam, en av fyra små förrätter, består av en rispannkaka som vanligtvis äts till frukost i södra Indien, med lamm i en varmt kryddad sås, definitivt en rätt för en kväll måltid. Det följer generösa kuber av kolja, belagda med bläckfisksmet och friterade, som jag hade tagit som en nick till den stora brittiska chippie. Faktum är att det är baserat på ett recept från Amritsar, längst norr i Indien – ett bevis på att fish and chips är en för bra idé för att bara uppfinnas en gång.
En ännu bättre idé är dock räkchaaten (ovan), som anländer inklädd i rök och bär doften av kordit och bålnatt. Räkorna är söta och fylliga och läckra. Liksom fläskkotletten, som tittar längre österut för sin inspiration, lånar stekta risnudlar och en soja- och honungsglasyr från den kinesiska paletten.
Den rätt som är mest bekant från brittiska takeaways är korma, även om ankbröst skulle pressa den på de flesta stora gator (kanske inte Chelseas). Den minst konventionella är foie gras med betormakron. Har nyligen lärt sig någon annanstans att bananglass inte passar ihop med leverpastej plockade jag med viss bävan på makronen, men här var jag i trygga händer. Den rödbetsinfunderade kexen är jordnära och välsmakande, med bara en antydan av sötma för att komplettera paténs rikedom.
Viner är tillgängliga på glas eller flaska, men detta är ett tillfälle att välja den parade vinflygningen. En verkligt internationell turné, den tar in en krämig Hindleap Blanc de Blancs från Sussex och en ljus bulgarisk hyllning till vita Chateauneuf-du-Pape, såväl som viner från Argentina, Ungern, Spanien och Frankrike.
Det hela är en magnifik symfoni. Till och med kvällens ena ton var resultatet av ett ögonblick av felplacerad harmoni. När vår servitris och en servitör vid grannbordet tog fram samma rätt samtidigt, började de recitera dess ursprungsberättelse inom några sekunder efter varandra, och snart hade de kommit överens. Vår servitris skrattade, pausade och gav sig iväg igen några sekunder senare, långsammare den här gången, fortfarande leende.
Vi log också och fortsatte att le hela vägen till slutet av måltiden, som kom i en skur av chaifudge, saffransgelé och choklad petits fours. När jag steg tillbaka ut genom ytterdörren och vinkade farväl, kom jag på vad Vineet Bhatia har åstadkommit här: det är världens mest sofistikerade supéklubb.
[ital] Vineet Bhatia London är på 10 Lincoln Street, London SW3; vineetbhatia.london
