Zuaya: en smak av regnskogen på Kensington High Street
Alberto och Arian Zandi förklarar hur de förde med sig levande latinamerikanska smaker till sin London-restaurang
Jodi Hinds 2018
På en smal kullerstensgata utanför Kensington High Street ligger en osannolik tillflyktsort - en liten del av sydamerikansk regnskog i hjärtat av West End.
Med tätt löv på väggarna och en mängd exotiska ingredienser på menyn är Zuaya en ljus nykomling på Londons restaurangscene. Dess skapare är lika fräscha: ett par 22-åriga tvillingar, Alberto och Arian Zandi, som anlände till London via Madrid, Peru, Mexiko och Colombia.
Deras kulinariska stil blandar latinamerikanska och europeiska traditioner och hämtar inspiration från gatumatbutiker och fina restauranger. Tryffellax tiradito är typiskt för deras utbud, som kombinerar sashimi-liknande skivor av rå fisk med tryffelspetsad tigermjölk, citrus- och chilimarinaden som används i ceviche.
Färska skaldjur - både råa och tillagade - innehåller mycket, men köttet är också värt att utforska. Wagyu-biff picanha (ett snitt från gumpen), serverad med pepparrik aji-sås, är en mör och smakrik festmåltid.
Picanha, tiradito och aji kommer alla från Peru, men presa Iberica har både venezuelanska och spanska rötter. Den iberiska fläskaxeln serveras med guasacaca, en avokadobaserad sås som är en nära kusin till guacamole.
Rätterna exemplifierar Zandi-brödernas djärva inställning till smaker och texturer, vilket de nyligen förklarade för Portfolio:
Vad inspirerade var och en av er att gå in i restaurangbranschen?
Vi älskar besöksnäringen och såg en lucka på marknaden, för en multisensorisk lyxig middagsupplevelse som levererar unik design, service, gastronomi och atmosfär. När vi kom med konceptet tog vi lite risker, men det har varit riktigt givande att introducera ett nytt koncept för kunder – att se hur människor reagerar och se det växa. Zuaya handlar om att ta med middagsgäster på en resa, en avrundad matupplevelse. Vi vill att folk ska ha mycket roligt och känna att de verkligen är i djungeln – en värld borta från stressen och affärerna i Londons liv.
Var ni alltid båda säkra på vad ni ville göra, eller var det ena tvungen att övertyga den andra?
Det var i hög grad en samarbetsprocess - vi har tur som tvillingar som var och en tar med något annat till bordet. Det har varit väldigt speciellt att arbeta tillsammans i det här projektet som bröder, samtidigt som vi startar vår gästfrihetskarriär.
Hur står sig restaurangscenerna i London och Madrid?
De två städerna har väldigt olika kunder. London är internationellt och fartfyllt - det finns en verklig blandning av kulturer och många människor är här under en begränsad tid, oavsett om det är för arbete, studier eller resor, vilket innebär att vi kan utnyttja en stor marknad av människor som är öppna för spännande upplevelser medan de är här. Samtidigt i Madrid finns det stor efterfrågan på lokal mat, både från turister och lokalbefolkningen. Att äga en restaurang i London är förstås utmanande, på grund av konkurrens med befintliga högkvalitativa restauranger och nyöppningar, men också mycket lovande när det gäller antalet människor som är öppna för att prova nya saker.
Även om du växte upp i Spanien har du blivit influerad av latinamerikansk mat. Vad fick dig att titta åt det hållet?
Vi upplevde en hel del fantastisk mat under våra resor genom Peru, Mexiko och Colombia, och när vi såg en lucka på marknaden för ett lyxigt latinamerikanskt erbjudande slog vi till.
Brittiska matgäster kanske vet mindre om mat från dessa länder... Vad gör den särskiljande och vad skulle du rekommendera att vi provar?
Latinamerikas kök är ganska olika och varierar från nation till nation. Det är ett område i världen som är rikt på tradition och råvaror av hög kvalitet, från tacos och tiraditos till desserter som dulche de leche och drycker som hibiskuste, kaffe och kakao. På Zuaya har vi samlat traditionella recept från Peru, Mexiko, Brasilien och Argentina, vilket ger dem en modern twist, med inslag av det asiatiska och europeiska köket. Många av rätterna på vår meny kan du bara få i Zuaya - som vår varma ceviche, som kombinerar varmrökt vild havsruda och sötpotatisglass. I en munsbit blir du sött, salt, varmt och kallt. Du brukar inte koppla ihop fisk med glass så det är en fantastisk kombination som jag vill uppmana alla att prova! Lammtacos är en annan av våra favoriter, som får sin färg naturligt från peruansk lila potatis och tillsammans med delikat kryddat lamm, ananas och koriander.
Hur har du anpassat recept på sydamerikansk gatumat för att få dem att fungera på Kensington High Street?
Vi har sett till att recepten är robusta och att varje rätt är innovativ. Många är helt unika ur presentations-, konsistens- och smaksynpunkt. Vi arbetade med vår kock Francisco Lafee för att designa varje rätt med finess och rena linjer. Prime ingredienser är också nyckeln, liksom att skapa en autentisk men modern atmosfär genom interiörer, bakgrund eller livemusik och varm service.
Chris Orange
Nu när Zuaya är igång, vad jobbar du med härnäst?
Vi planerar att expandera Zuaya globalt, till andra kosmopolitiska städer: vi hoppas kunna lansera en i Dubai nästa år. I andra nyheter är vi inställda på att lansera ett nytt grab-and-go-koncept på Fenchurch St i juni, kallat MAS, som kommer att ha riktigt starkt latinamerikanskt DNA. Det betyder mer på spanska, MAS kommer att ge Londonbor massor av hälsosamma, färgglada och välsmakande rätter som är snabba och prisvärda - tänk laxtacos och livfulla sallader.
