Sushisamba recension: höjden av interkontinental fusion
Det japanska köket får en sydamerikansk makeover, högt över London
Ming Tang-Evans
Vad är sambandet mellan Brasilien, Japan och Peru? Det enkla svaret är en restaurang som heter Sushisamba, högt ovanför City of London, som försöker smälta samman de tre ländernas kulturer och kök.
Det mindre glänsande svaret, enligt Sushisambas webbplats, involverar en trekulturell koalition som slog rot i början av 1900-talet när tusentals japanska emigranter reste till Sydamerikas bördiga jord för att odla kaffeplantager och hitta sin förmögenhet. På gårdar och i städer blomstrade integrationen av japanska, brasilianska och peruanska kulturer.
Kanske, men vi är långt ifrån den sydamerikanska delägarens värld på 38:e våningen i Heron Tower, och SushiSambas designers har klokt nog valt glans över grus. Till och med lövverket med djungel och Japan-tema dras av utan falskt folklighet: de gigantiska bambuskotten är industriella snarare än konstiga, förankrade som de är i ett polerat marmorgolv och svävar upp förbi dubbelhöjda glasväggar.
En sensommarkväll, med solen lutande lågt från andra sidan staden, ser det sensationellt ut.
Förledda av utsikten och upprörda av cocktails beställer vi avsmakningsmenyn, som sätter igång förfarandet med en trio aptitretare som nickar mot de tre nationella influenserna. Peru erbjuder cancha seviche, en samling krispiga majskärnor i en skarp, citrusaktig dressing. Fisktaquitos, som representerar Brasilien, är goda men inte lika mer häftiga som det japanska utbudet av tempuraspjut från gröna bönor och deras kruka med svart tryffelaioli.
Ännu bättre är wagyu gyoza, hala på utsidan och smaklös inuti, deras smak och konsistens förstärkt av pumpapuré. Trots att de är det godaste föremålet på menyn är de överraskade av nästa rätt, som ser ut som ett verk av en ovanligt exakt mordbrännare.
Mittpunkten är flera förkolnade plankor av yuca, roten från vilken vi härleder tapioka. Det kan förklara varför det förblir ganska intetsägande även när det svärtas till oigenkännlighet. Det som lyfter den, förutom dess häpnadsväckande utseende, är den askliknande bädden av rökemulsion, som har konsistensen av pankobrödsmulor och den röksöta smaken av grillade revben. Omrörd med en klick gräddad sötpotatis ger den crunch och punch till yuca-skärvorna. De är fortfarande mindre läckra än biffgyozan, men de vinner helt enkelt på stil.
Nästa rätt lutar österut med ett urval av nigiri som är delikat och krämig, precis som supermarketsushi inte är. Sojamarinerad lax med wasabi-majonnäs och en sparrisskiva är så gott som det låter.
Den enda falska anteckningen är El Topo (ett registrerat varumärke, enligt menyn), som består av sushiris i lager med kokt lax, friterad lök, jalapenopeppar, kryddig majonnäs och en platta smält mozzarella. I en diner, serverad med pommes frites och BBQ-sås, hade det varit helt vettigt, men här verkar det oprecist och konstlöst.
Det är också ganska mättande och vi har fortfarande två banor att kämpa mot. Jag putsar bort en elegant fransk-skuren lammkotlett, dess feta knapriga och dess kött rosa, men en rik, smörig skaldjursgryta utgör mer av en utmaning, men inte av något eget fel.
På något sätt gör jag dock plats för en fuktig chokladbanankaka med lönnsmör och romvaniljglass. Tja, vem skulle inte det?
Nu har det gått en tid sedan vi tog plats vid glasväggen. Solen har gått ner, himlen har mörknat och vägarna har blivit floder av ljus. Sushisamba måste ha en av de bästa vyerna i London, definitivt bättre än på Oblix , halvvägs upp på Shard, där du är en fristående observatör och tittar ner på staden från andra sidan vattnet. Här är du mitt i hjärtat, skuldra vid skuldra med skyskraporna.
Den trinationella ursprungsberättelsen kan vara lite av en gimmick, men det spelar ingen roll när maten är god och restaurangen är en munter plats att vara på. Genom att nå ut för att omfamna Japan i öster och Brasilien och Peru i väster, omfamnar Sushisamba London med öppna armar.
Sushisamba är på 110 Bishopsgate, London EC2
Yuka-rätten på bilden ovan är inspirerad av ett samarbete med Cool Jord , en välgörenhetsorganisation som arbetar tillsammans med Amazonas samhällen för att skydda regnskogen. Sushisamba hämtar en rad ingredienser från Ashaninka-folket, vilket ger dem en inkomstström för att finansiera bevarandearbete
