Förändring står på menyn på den peruanska restaurangen Lima
Inspirerad av en resa till sitt hemland Peru, tar köksmästaren Robert Ortiz med sig nya rätter till sin Michelin-belönta London-restaurang
Det peruanska köket är nu onekligen en bas i Londons matscen – man behöver bara titta på framgången för Martin Morales miniimperium för bevis, inklusive två utposter från Ceviche och Andina-inspirerade Andina. Bara de senaste månaderna har ett antal nya restauranger dykt upp, vilket bevisar att köket är lika populärt som någonsin – den skaldjursfokuserade Chicama, från skaparna av den hyllade Pachamama, är ett välkommet tillskott till King's Road, medan Butifarra, som öppnade i Soho i augusti, serverar det klassiska gatusnacket i smörgåsstil som det har fått sitt namn från.
Richard Haughton
En av ledarna i flocken är fortfarande Lima, vars restaurang Fitzrovia gav den en Michelin-stjärna 2013, ett år efter att den öppnade. Tre år senare bevisar köksmästaren Robert Ortiz sin önskan att ligga före kurvan med en noggrant konstruerad ny meny, som lanseras den 6 oktober, resultatet av en sommar av forskning som tillbringades i hans hemland Peru.
Tillsammans med team från både Lima Fitzrovia och dess systerrestaurang Lima Floral, inklusive kockinnehavaren Virgilio Martinez (som också äger Central i Lima, som har suttit stolt som nummer fyra på listan över världens bästa restauranger sedan 2015), satte han sig för att upptäcka nya ingredienser, smaker och smaker att ta med sig tillbaka till huvudstaden.
Den nya menyn kommer att använda de jordnära tonerna av en mängd olika rötter hemma i Anderna, från vit och blå sötpotatis till racacha, en stärkelsehaltig pålrot med en smak som påminner om morot eller selleri, som kommer att bakas i aromatiska örter och chaco (en ätbar jord) för att hjälpa till att bevara dess smaker. Ceviche, ett av Limas visitkort, kommer att lägga till tumbofrukt för att ge syra under tillagningen, medan andra fiskrätter, som piggvar och gös, kommer att förädlas med tång som är inhemskt från Peruanska stränderna. Som en sötare ton, har dessertmenyn omarbetats för att inte innehålla några tillsatta eller raffinerade sockerarter, utan förlitar sig på de naturliga ingredienserna för att ge smak.
Richard Haughton
Förändringarna åtföljer en förvandling av interiören på Fitzrovia-platsen, med en tillbyggnad som har öppnat utrymme för fler matgäster, samt en omdesign av restaurangens bar, Sotano, som nu har färgglada väggmålningar av konstnären Bluey Byrne.
'Under min senaste resa till Peru fick jag kontakt med mina rötter, människor och traditioner. Jag tillbringade också lite kvalitetstid med Virgilio på Central, vilket inspirerade min matlagning och gav mig massor av fräscha idéer, säger Ortiz. 'Det var en fantastisk resa, som inte bara uppmuntrade innovation i mitt kök utan också gjorde det möjligt för mig att ta med några verkligt autentiska och nya ingredienser till Londons peruanska matscen.'
31 Rathbone Place, Fitzrovia, London W1T 1JH; limalondongroup.com
