The Greenhouse: Alex Dillings nya avsmakningsmeny
Den två Michelin-stjärniga restaurangen har en ny köksmästare
Trängt ner under ett högt herrgårdskvarter och avskilt från Londons kyrkor av en trädgård med buskar och träd i krukväxter, har The Greenhouse under fyra decennier tyst tillfredsställt de upphöjda invånarna i Mayfair. De, tillsammans med bucketlists som ritades av glansen från två Michelin-stjärnor, var tvungna att leta någon annanstans under sommaren när dörrarna stängdes för en köksrenovering och en förändring vid rodret. Nu är det igång igen.
Den nya köksmästaren är Alex Dilling, sent från Connaught, vilket borde lugna oroliga sinnen: det ärevördiga hotellet behöll sin tvåstjärniga status under hela Dillings mandatperiod, och hans tidigare tillhåll, Caviar Russe i New York, fick en stjärna under hans befäl. .
Vid ett lanseringsevenemang nyligen gav hans nya avsmakningsmeny ytterligare trygghet. Nio rätter, var och en beskrivna med ett eller två ord, följde på tre amuses, varav den mest uppfriskande var en sfär av gazpachosoppa. Kraftfullt kryddad och syraskarp sprack den ut ur ett geléformigt skal så fort den lämnade skeden.
Det som följde var mer återhållsamt, men inte mindre förtjusande. Beskriven på menyn med det enda ordet kaviar, såg det inte ut som något sådant. Elfenbenskrämen i den vita porslinsskålen var rökt störmousse, under vilken det låg en sallad på krabbkött. Sedan löstes mysteriet när mörk Oscietra-kaviar skedades över toppen från en silverterrin. Det var en häpnadsväckande kombination: moussen framhävde löjrommens krämighet, krabban dess salthaltiga känsla.
Vi stannade vid havet för nästa rätt, rå makrill i stenostronkräm, och vände sedan inåt landet för foie gras, upplyst med citrongräsgelé. Det fanns färskt vin också - en ny terroir för den nya terrängen - eftersom krispig chenin blanc gjorde plats för en blandning av roussanne och viognier för att ackompanjera tre eleganta glober av foie gras och ljus citrongräsgelé (översta bilden).
Det var mindre sött än det traditionella paret av sauternes, även om det var vackert doftande. Sommelieren, Elvis Ziako, sa att han gillar att bryta med traditionen då och då, en oemotståndlig frestelse med tanke på de 3 500 viner som står till hans förfogande på The Greenhouse. Tydligen har ingen London-restaurang fler.
Nästa glas, en augustivit vinröd, är torrare och strängare - nödvändigtvis med tanke på vad det står emot. Oeuf noir kan mycket väl vara den här menyns signaturrätt. Dess mörka tryffelformade skal är vackert påskägg men, uppskuret, avslöjar det en solig, välsmakande, mjukkokt äggula.
Sedan flammade vi genom de fina middagarna: piggvaren följde blanquette de veau, och sedan kom wagyuen. Men ingen bara kryssade i en lyxruta: de rika kalvbröden lyftes av en antydan av ingefära, piggvaren omgjord av boudin noir. Nötköttet, nästan för mört, fick ryggrad från en brandy-snap-cigarr, fylld med citrusspikad kött och toppad med bladguld.
Förvånansvärt söt för en huvudrätt, den senare förebådade en övergång till desserter. Minnen var lite dimmiga vid det här laget, men en tuile med äppelmousse var - barmhärtigt - lätt och uppfriskande, och sedan levererade en kraftfull, darrande gel av choklad och miso statskuppen. De av oss som kunde ta oss igenom en skål med smöriga citron-timjanmadeleiner, och sedan var vi ute på trädgårdsgången och på väg tillbaka in i den verkliga världen - eller åtminstone Mayfairs uppskattning av den.
Växthuset , London W1
