Smak: Nieves Barragan
Den spanska kocken med Michelinstjärnor delar med sig av sina inspirationer och sin resa till att öppna sin första solosatsning i London
Chris Terry 2017
När jag växte upp i Bilbao brukade min mamma gå upp på morgonen och ta på sig sitt förkläde för att laga mat och säga: 'Vad ska vi äta till middag?' – det var samtalet vi alltid skulle ha varje dag. För min familj var det väldigt viktigt att äta bra. Det är en missuppfattning att du måste spendera mycket pengar för att göra det. Vi brukade äta baljväxter, grytor och fisk, något vi kunde äta med sked. Jag minns att det alltid var mycket färg på bordet och jag var alltid med och skalade bondbönor eller ärtor.
Min mamma och mitt arv är mina största influenser men när jag kom till London för 20 år sedan hittade jag nya ingredienser som jag inte visste om tidigare. Jag lärde mig att prata engelska i köket här, och jag älskar respekten för maten och hur man ska behandla den. Det är därför jag har öppnat Sabor i London. Det är definitivt kärlek.
När Sam och Eddie Hart ringde mig för 15 år sedan och vi öppnade Fino, det var då jag insåg hur mycket jag vill ta med mig till London. För mig var Fino den första spanska restaurangen. Sedan var jag på Barrafina i tio år. Att lämna för att öppna Sabor var det svåraste ögonblicket i mitt liv. Jag hade skapat Barrafina från botten, men det var dags för min affärspartner Jose Etura och jag att öppna något för oss. Nu är Jose och jag väldigt glada över att äntligen öppna Sabor och dela vår kärlek till spansk matlagning. Det har varit en lång dröm för oss båda.
Chris Terry 2017
Sabor, som betyder smak på spanska, ligger på två våningar med tre olika områden – restaurangen, en bar och den traditionella asadoren på första våningen. Asadoren kommer att vara annorlunda än restaurangen och baren. Jose och jag tog med den traditionella vedeldade ugnen från Castilla förra året, som är i fokus. Det finns stora delningsbord med utsikt över det öppna köket, vilket är en mycket viktig del av den spanska matupplevelsen. Vi har använt kakel i andalusisk stil genomgående, som vi tog med från Spanien och det finns en spiralformad trappa som förbinder asadoren med restaurangen och baren på nedervåningen. Matgäster i restaurangen sitter vid en lång matbar med utsikt över köket, delar disken med kockarna, och folks beställningar skrivs med krita på kalkstensdisken som i traditionella andalusiska tapasbarer.
Maten är en kulinarisk resa genom Baskien, Katalonien, Mallorca och Madrid, med rätter som vildkaninempanadilla och jordärtskocka och jamontortilla med salviaaioli. Vi har också en egen fiskhandlare som lagar och serverar färska skaldjur, som ändras dagligen med rätter som dykarfångad pilgrimsmussla och fem jotas skinka consome. Sedan kan gästerna njuta av drinkar och tapas i baren med fokus på vermouth och spanska gin, viner och öl från Barcelona till Jerez. Tanken har alltid varit: kom till Sabor och smaka på hela Spanien. Norr till söder, öster till väster, maten är så olika så Sabor ger dig en enorm bild av den variation spansk mat kan erbjuda.
Folk trodde att spansk mat bara var paella men det är så mycket utöver det. Nu är folk inte rädda för att vara mer äventyrliga och prova saker som griskinder och gristravare; det är en riktigt bra sak. Vi har spädgris i asadoren i Sabor, som vi gör i centrala Spanien, och bläckfisk som vi gör det i Galicien med kopparpannor och klippning med sax på traditionellt sätt. Menyn kommer att ändras efter säsong och det finns saker på menyn som London aldrig sett förut.
Chris Terry 2017
För mig behöver mat inte vara snyggt alls. Det handlar om att hitta rätt ingredienser i rätt ögonblick, inte stöka och blanda för många smaker. Ibland är det enkla det svåra. Vi åkte till Sevilla nyligen och det var en gammal man där som drev en väldigt enkel restaurang. När maten serverades såg det ut som att det knappt fanns något på tallriken men det var jättegott. Det var gröna bönor, karamelliserad lök och morot och det var det: tre ingredienser. Och att få den perfektion med tre ingredienser är bara fantastiskt.
För mig borde mat alltid få folk att säga 'wow'. Det viktigaste för mig på Sabor är att göra världens nöjdaste kunder och ha restaurangen full. Jag minns när jag hörde att vi vunnit en Michelin-stjärna på Barrafina, jag var inte säker på om jag drömde. Innan det ögonblicket var det inte i mina tankar. Vi är väldigt stolta. Det visar bara att en Michelin-stjärna inte bara handlar om dukar; det handlar om bra service och fantastisk mat. Mitt mål är inte att ha en Michelin-stjärna, det är att ha ett fantastiskt team på Sabor och att se stamgästerna komma in dag för dag. Efter det, om du vinner något annat: glada dagar.
NIEVES BARRAGAN började arbeta som souschef på Fino 2003 innan han blev chefskock på Barrafina och Fino under de kommande tio åren. Hon tilldelades en Michelin-stjärna för Barrafina Frith Street 2014. Hennes första solosatsning, Sabor, öppnade förra veckan och asadoren på första våningen öppnar den 1 mars. Hon har också skrivit en kokbok, Sabor: Flavors from a Spanish Kitchen (£25, Fig Tree), ute nu. Sabor, 35 Heddon Street, London W1B 4BR; flavorrestaurants.co.uk
