Bakom kulisserna på Chapel Down, Storbritanniens ledande vingård
Josh Donaghay-Spire, chefsvinmakare på Chapel Down vingård, beskriver den kreativa processen bakom Englands dyraste mousserande vin
- Provat och smakat: bästa vinerna
- Att investera i vin: vad experterna tycker
- 'Utöka din vinkunskap och erfarenhet'
- Vino fumo: de bästa vinerna för grillning
- Bakom kulisserna på Chapel Down, Storbritanniens ledande vingård
- Apelsin är det nya vita: Uppkomsten och ökningen av apelsinvin
Chris Galestudio@storm.uk.com
Jag började arbeta med Chapel Down i början av 2010 och vi har kommit långt sedan dess. Det är en riktigt spännande tid för engelskt vin, särskilt mousserande, eftersom klimatet i England nu liknar hur det var i Champagne på 1970-talet. En kombination av det varmare vädret, utrustningen vi använder och ökade investeringar i landet gör det lönsamt att skapa engelska viner av hög kvalitet.
Vi befinner oss i ett marginellt klimat – vilket är det som gör det intressant och spännande och ger vinet liv – men vi måste vara försiktiga och plantera vinstockar på bästa ställe. Vi tror att de platserna är på North Downs i Kent. Vi har för närvarande planterat cirka 200 hektar där uppe – inklusive Kit's Coty-vingården – och vi har ytterligare cirka 120 hektar att plantera.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty är en enda vingård som ägs av Chapel Down och planterades 2007. Det är på de södra sluttningarna av North Downs där mikroklimatet är mycket varmt och jorden är vacker, vacker krita; alla dessa element skapar en exceptionell webbplats. Efter skörden tillbringar vi en vecka eller så med att blindprova varje vinstil, från alla våra vingårdar. Frukten från Kit's Coty har genomgående varit bäst – den mognaste, den mest sockerhaltiga och den renaste, med de bästa smakerna.
Krithaltig jord fungerar riktigt bra för mousserande vin. Speciellt för Chardonnay, som, odlad på lera, tenderar att vara bredare i stil, medan den odlas i krita är mer linjär och mer fokuserad. Det är ett väldigt rent uttryck, vilket är det som inspirerade oss att skapa Kit's Coty Collection av premiumviner. Det finns tre viner i samlingen – en Coeur de Cuvee 2013, en Blanc de Blancs 2013 och en Chardonnay 2014.
Flaggskeppsvinet är Coeur de Cuvee. Det är 100 procent Chardonnay, från vingårdens allra bästa kvarter, som vi har uppmärksammat. Besluten börjar före beskärning – det är viktigt att begränsa avkastningen för att uppnå balans mellan vinstockarna – och fortsätta hela vägen fram till skörden. Vi övervakar och fattar ständigt beslut som om vi bara ska välja den övre eller nedre halvan av en rad, beroende på vilka druvor som har något högre socker, syra eller bättre smak.
Alla druvor plockas för hand, i grunda lådor, och sedan pressas hela gäng på vingården Chapel Down i Tenterden. Presscykeln är en av nyckelfunktionerna i Coeur de Cuvee. Traditionellt sett kommer den bästa juicen (cuveen) från en druva som pressats under lägsta tryck – de första 510 literna per ton. Vi använder den Cuvee för att göra mousserande vin. Med Coeur de Cuvee har vi tagit de allra bästa 150-200 literna per ton ur den första pressen – så inte bara den bästa fraktionen, av det bästa blocket, av den bästa vingården vi har, utan vi försöker få jämnt. bättre.
De allra första 50 literna med juice som kommer ut är lite grumliga och grumliga, så det kasserar vi, men sedan börjar juicen bli riktigt klar, pH-värdet sjunker och det blir väldigt rent i smaken. Det är vad vi vill fånga – den allra renaste essensen av det blocket. Därifrån är det verkligen minimal hantering, för om du har lagt ner allt hårt arbete på vingården och pressningsstadiet har du den allra bästa juicen, så du bör störa den så lite som möjligt. Det är minimal användning av sulfiter, ingen användning av enzymer och minimal klarning.
Juicen körs sedan till fat för en vild jäsning, med hjälp av den naturliga jästen i vingården. Detta innebär att det finns många olika jästpopulationer som arbetar samtidigt, vilket ger större komplexitet. Den stannar i fat i sju månader, utan batonnage, sedan tar vi ut den och buteljerar den.
Coeur de Cuvee handlar om renhet. Det finns ett subtilt inflytande från ek, eftersom det hela har lagrats på fat, så det finns rikedom och kraft på paletten, men den är samtidigt väldigt fokuserad. Den kännetecknas av klassiska Blanc de Blancs-aromer – äpple, brioche, lätt jäst, en fin mousse, men bara väldigt ren. Det är vi som säger, 'det här är så gott som engelskt mousserande vin kan bli'. Vi gjorde bara några få tunnor, så det finns inte mycket av det att gå runt, men det är bra för vi försöker egentligen bara få det allra bästa vi kan.
Kit's Coty Blanc de Blancs är Coeur de Cuvees lillebror. Den är delvis jäst på fat, delvis i tank, så du får lite påverkan från eken, men också renheten från tanken, vilket ger en lite lättare och mindre komplex återgivning. Återigen, det är den fruktdrivna stilen och renheten som vi letade efter med detta. En sorts aromatisk delikatess man får av engelskt vin som man inte hittar i andra regioner. Jag tror att det kommer för att vi har en längre mognadsperiod. Den kommer att fortsätta utvecklas till mer nötaktiga, hasselnötssmaker när den stannar på flaska.
Kit's Coty Chardonnay genomgår en vild jäsning på fat. Det är ganska rikt för engelskt vin men det har fortfarande renheten, syran och friskheten. Jag älskar vit vinrött och med Kit's Coty-vingården trodde jag att det inte fanns någon anledning till att vi inte kunde skapa något liknande Premier Cru eller Grand Cru Chablis. Ingen har gjort det tidigare, och jag tror att vi har kommit nära. Jag skulle gärna placera alla tre av dessa viner inom deras konkurrenskraftiga uppsättning internationellt, de kommer att hålla sig. Det här handlar inte om att göra engelskt vin, det handlar om att göra det bästa möjliga vinet. Jag skulle älska att se Kit's Coty Chardonnay gå upp mot Chablis. Jag skulle älska att se Blanc de Blancs och Coeur de Cuvee gå upp mot Champagne med liknande prisklass och stil. Jag tror att de skulle klara sig väldigt bra.
De små volymen, praktiska vinerna, där vi lägger ner mycket energi och tid, är ett fantastiskt projekt att vara med om. Den engelska vinindustrin är i sin linda, så vi lär oss vår terroir allt eftersom. Varje år som vi plockar druvor lär vi oss lite mer om landsbygden. Vi är i en avundsvärd position där vi inte har en regelbok, som det finns i vinproducerande regioner med århundraden av traditioner som måste bevaras. För att ha flexibiliteten att göra vad du vill är fantastiskt, vi måste gripa den möjligheten och pusha – ta risken och göra viner som ligger precis i toppen. Och lär av det, eftersom de lärdomar vi lär oss i den övre delen gradvis kommer att tränga ner till alla våra produkter, så allt blir bättre. Vi vill bara göra en riktigt intressant produkt från landet, så det sker mycket innovation på vingården Chapel Down och det är väldigt spännande att tänja på gränserna för vad engelskt vin kan åstadkomma.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, £ 99,99; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £ 39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £ 29,99; chapeldown.com
