Turul Project London restaurangrecension: en oförglömlig ode till det ungerska köket
Gåslever, harekroketter och bröddumplings - det här är god mat, ungersk stil
Turul Project: Ungersk god mat ett stenkast från Turnpike Lane station
Ända sedan Ungern gick med i EU 2004 har hundratusentals ungrare lämnat Centraleuropa för att göra de brittiska öarna till sitt hem. Som ett resultat beskrivs London ofta som näst största ungerska staden , med bara Budapest som har en större ungersk befolkning.
Trots att det bor mer än 200 000 ungrare i huvudstaden, enligt Euronews , kan man räkna antalet ungerska restauranger på en hand – något som Highbury-baserade, ungerskfödda István Ruska försöker förändra.
I juni firade Ruska invigningen av sin första permanenta restaurang, Turul Project, som ligger ett stenkast från stationen Turnpike Lane i nordöstra London. Turul Project, som startade sitt liv som en pop-up 2018, sätter en modern, utsökt middagsväng på traditionella ungerska rätter och har en omfattande ungersk vinlista.
Det finns ingen ungersk matscen i Storbritannien och ungersk fine dining har aldrig provats utanför Ungern - inte någonstans i världen, säger Ruska till TheWeek.co.uk. Efter att ha arbetat i London som gästfrihet i 16 år ville jag öppna min egen restaurang och jag trodde att det skulle vara vettigt om det var ungersk och något nytt och spännande.
Restaurangen är en fantastisk art déco-byggnad som en gång var en del av stationen, med en inredning i flaskgrön, valnöt och grädde. Turul Project fungerar som en vinbar; de som inte är sugna på den ganska rejäla prislappen för fina middagar kan välja sprit och barsnacks. Huvudmenyn är säsongsbetonad, även om Ruska påminner mig om att det mesta av ungersk mat är mycket rejäl och tung, så det är svårt att ta ett särskilt somrigt tillvägagångssätt med det.
Inredningsprojekttur
För dem som inte är bekanta med ungersk mat behöver menyn lite översättning (Tokaji Aszú är ett sött vin, Paprikas är en traditionell sås med till exempel peppar, tomat och paprikapulver), men den vänliga personalen är mer än glad att tacka. Att pratas igenom den långa vinlistan - som var full av namn som är obekanta utanför Ungern - var också användbart.
Jag valde att börja med gåsleverpastej, som serverades med den mjukaste, sötaste briocherullen, fermenterad rödkålspuré och gelégranny smith-äpple. Syran i äpplet och den salta smaken av kålen motverkade leverns rikedom perfekt; Ruska beskrev det för mig som en mycket traditionell ungersk rätt för speciella tillfällen - och det kändes verkligen som en.
Gåsleverpastej med briocherulle
Min matkamrat Charley valde den fermenterade gurkvelouten med rökt öring, dillkräm och kaviar. Den ljusgröna jästa gurkjuicen - som hälldes över fisken vid bordet och hade varit inlagd i upp till tre veckor med salt, peppar, rå vitlök, dill och en bit bröd - hade en umamiliknande kvalitet till sig. Den här rätten är inte traditionell - vi skulle aldrig ha en sådan här soppa i Ungern - men den innehåller smaker som en ungersk person skulle känna igen, säger Ruska.
Nästa var marulk Paprikas serverad med vad jag bara kan beskriva som en skiva lasagne, gjord av ostmassa, gräddfil och en klick ister. Traditionellt skulle den här rätten använda havskatt snarare än marulk (vilket inte är vanligt på menyer i landlåsta Ungern), men de två fiskarna har liknande konsistens. Paprikasåsen, som startade livet som en fond gjord av marulkbitarna, hade en ovanlig, nästan thailändsk curryliknande smak - en smak som jag vanligtvis inte skulle ha matchat med fisk men som verkade fungera i detta sammanhang.
Marulk 'Paprikas'
Charley valde haren med en traditionell bröddumpling, främst av nyfikenhet - hur ofta ser du hare på en London-meny? Haren, slaktad internt och presenterad nästan som en korv, såg inte särskilt aptitlig ut på tallriken - men dess rika gameyness var smakrik och extremt mättande. Höjdpunkten i hela vår måltid var den medföljande harekroketten, gjord genom att rulla ett konfiterat harelår i pankobrödsmulor innan den friterades. Haren serverades vadas stil, med andra ord, med en söt ungersk sås gjord på morötter, senap och vinäger. Det är en väldigt rustik, gammal rätt, förklarar Ruska.
Vi var nästan för full för efterrätt, men kunde inte missa möjligheten att prova en traditionell ungersk Ludlab-chokladtorte (namnet betyder gåsfot, av skäl som Ruska inte var så säker på). Den rika chokladen kompenserades av en ljuvligt vass surkörsbärssorbet, med tillhörande färska surkörsbär tillagade i honungspálinkas (en fruktkonjak). Vi provade också en valnötsdumpling serverad med valnötsglass – en rätt som du hittar i alla ungerska hushåll.
Turul Project desserter: 'Ludlab' choklad torte och en valnötsdumpling
Innan jag besökte Turul Project började min kunskap och erfarenhet av det ungerska köket och slutade med gulasch. Att få möjligheten att prova så många nya smaker och smakkombinationer kändes spännande; för en sommar med utländska helgdagar ganska uteslutet är smaklöksresor säkert det näst bästa.
Spännande var också att se den här restaurangstilen i Turnpike Lane - ett område känt för sina fantastiska turkiska, indiska och pakistanska rätter, men inte för fina middagar (ungerska eller på annat sätt). Mångfalden i den här delen av London var avgörande för Turul Projects koncept, säger Ruska. Du går inte upp på morgonen och säger 'Jag vill ha en ungrare' på samma sätt som du skulle göra med en italienare eller tapas eller sushi, så att vara i ett fördomsfritt område med en stor demografisk blandning var viktigt. Vi vill att alla ska få en känsla av hur ungersk mat är.
Turul Project, 1 Turnpike Parade, London, N15 3LA; turulproject.com
