Oui, kock: Wolfgang Puck på 35 år i toppen
Kändiskocken pratar med Portfolio om årsdagen av hans hotspot i Hollywood Spago
En av LA:s mest kända restauranger, Spago – kändismagneten som räknar Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson och Goldie Hawn bland sina stamgäster – firar 35 år sedan den först slog upp sina dörrar i Hollywood – har kommit till London den här veckan för en tredagars vistelse i CUT på 45 Park Lane.
För att sammanfalla med firandet träffade The Week Portfolio restaurangens köksmästare, Wolfgang Puck, för en tillbakablick på hans tre och ett halvt decennier på toppen.
Om du kunde gå tillbaka 35 år till strax före öppningen av Spago och bara ge dig själv ett råd, vad skulle det vara?
De tidiga stadierna av att öppna en restaurang är en spännande tid, men också en osäker ekonomi då man aldrig kan vara säker på om man kommer att överleva och det tar tid att få restaurangen upptagen. Mitt råd till mig själv skulle vara att förbereda mig på denna ekonomiska osäkerhet för att undvika stress. Min passion för den ekonomiska delen av verksamheten har utvecklats över tid och i de allra tidiga stadierna låg mitt fokus enbart på min kärlek till mat. Lyckligtvis visade sig Spago vara extremt populärt.
Restaurangbranschen är notoriskt utmanande och matgäster notoriskt ombytliga. Vad tillskriver du Spagos livslängd?
De som är på toppen av sitt spel, inom lyxhotellbranschen, vet hur de ska ta hand om sina kunder, vi gör det på Spago och vi gör det också här på CUT på 45 Park Lane. Vårt team erbjuder gästerna en intuitiv och personlig service; vi vet vad de vill ha när de kommer och vi ser till att erbjuda dem en skräddarsydd upplevelse de aldrig kommer att glömma.
När du går in på ett lyxhotell som 45 Park Lane känner du automatiskt att du är hemma. För att bli framgångsrik måste man hälsa alla i restaurangen varmt välkomna, det tror jag att vi har uppnått här i CUT på 45 Park Lane och på Spago.
'Innovate or die' är maximen för många av världens största och mest framgångsrika företag. Är innovation viktigt även i den kulinariska branschen? Hur har du försökt förändra dig med tiden?
Innovation är verkligen viktigt för mig eftersom vi behöver erbjuda våra gäster nya och spännande upplevelser, men samtidigt måste vi behålla de där traditionella rätterna som aldrig misslyckas med att imponera på våra matgäster. På Spago har vi kunder som har kommit till oss i 35 år och de vill ha samma ikoniska kyckling med senapssås så självklart gör vi det åt dem. Jag älskar lojaliteten hos dessa matgäster. Vi har även gäster som säger 'kock, kom bara och laga vad du vill åt oss' vilket också är roligt och ger oss en möjlighet att vara kreativa. Innovation är viktigt för att överleva men traditioner och standarder får inte gå förlorade.
Hur skiljer du sig åt att äta mellan Europa och USA?
När jag öppnade CUT på 45 Park Lane i London som min första restaurang i Europa stod det klart att matgäster här i allmänhet ville ta sig tid med sin matupplevelse, medan vi i USA tycker att våra gäster förväntar sig en mycket snabbare service. Lyckligtvis är mina team runt om i världen flexibla och instinktiva, därför kan de anpassa sig till varje gästs krav för att få tjänsten att kännas äkta och skräddarsydd.
Tänker du på dig själv som en kock eller en affärsman först? Eller går de två hand i hand?
I min position kommer de två hand i hand. Om jag inte tänkte som en affärsman skulle mina restauranger som jag bryr mig så mycket om inte vara i affärer, men naturligtvis är jag först och främst en kock och det är här min passion ligger. Jag försöker hela tiden att utveckla mig själv, inte bara som kock utan också att växa med affärsmannaskap, vilket är anledningen till att jag har tillbringat en tid på Harvard Business School och kommer att åka tillbaka i februari 2018.
Och slutligen, om saker och ting går enligt planerna, vad hoppas du uppnå under de kommande 35 åren?
Jag var glad över att ta emot en stjärna på Hollywood Walk of Fame i juni i år; det här var en riktig höjdpunkt i min karriär. Nu vill jag fortsätta att växa min restaurangverksamhet och behålla restaurangernas rykte som de ultimata ställena för att få den finaste kvaliteten på maten. Min familj är också oerhört viktig för mig, så en lång semester med mina nära och kära är viktig för att balansera mitt familje- och affärsliv. En riktig strävan för mig är att se min 22-årige son Byron ta över verksamheten, men vem vet vad framtiden har att erbjuda?
