Ametsa recension: Drömmar om Baskien
En restaurang med Michelinstjärnor som kombinerar baskiskt och molekylärt kök är ett välkommet experiment
Ametsa låter skrämmande, initialt. Inte på grund av Michelin-stjärnan - det var bara spännande - utan på grund av det fullständiga namnet: Ametsa med Arzak Instruction på Como The Halkin.
För att dekonstruera det betyder Ametsa 'dröm' på baskiska; Arzak Instruction hänvisar till den vägledning köket får av den världsberömda kocken Elena Arzak, som driver en restaurang med tre Michelinstjärnor i San Sebastian, i norra Spanien, och Como The Halkin är hotellgruppen Como i Londons boutiqueerbjudande.
Från ljudet av det förväntade vi oss något stramt. Tack och lov är Ametsa - vi kommer att förkorta namnet för enkelhetens skull - den sorten av restaurang som frammanar episka nya kulinariska upplevelser utan någon pompositet och tallrikar åtföljs av en entusiastisk förklaring av vad varje element är.
Ametsa fick sin Michelin-stjärna 2013 för sin moderna blandning av baskiska rätter och molekylär matlagning. Dess avsmakningsmeny är det bästa sättet att få en känsla för vad det betyder.
Vi började med 'aperitivos', som anlände som en modern konstutställning - en lätt kryddad kataifi och skorpion fiskkaka, sobrasada skorstenar, räkor gyozas och ett snapsglas pumpasoppa kom ordnade över metallspett, miniatyrplattformar och keramik. Var och en var uppfinningsrik och byggde en förväntan på vad som skulle komma.
Till förrätt slukade vi en trio pilgrimsmusslor. Hampafröna som åtföljde dem skapade en udda sammandrabbning av texturer, från det släta, köttiga kräftdjuret till det spröda, täta fröet, men det gick bra ändå.
Det var den brynta tonfisken som gjorde oss fasta. Min kniv gled genom de två plattorna som smör. Bredvid den fanns pärlor av rabarberpuré och ett stänk av ätbara blommor, med ett (oätligt) färgat lila majsskal till dekoration. Inte bara välsmakande, utan snygg att se på också.
Men havsabborren på banan - trots allt som havsabborre och banan var en välkommen fusion - misslyckades med att ha inte tillagats tillräckligt länge, utan något av det krispiga skalet jag hoppats på.
Men min partner hade inga klagomål på hans möra iberiska fläsk (förkolnat på utsidan och rosa i mitten) med pocherad persika.
Vårt dessertalternativ var förkolnade godis, ett namn som inte gav något om den nyfikna tallriken som kom. Vita rökmoln böljade runt en väv av spunnet socker inuti en klockburk. Under låg något som såg ut som kolstenar, men chokladfodralet öppnades för att avslöja en mjuk vaniljfyllning. Tekniskt sett såg de galaktiska ut. Överraskningen var den rökiga smaken som kom från ångorna från klockburken som tillsammans med filningens krämighet och de taggiga sockersträngarna gjorde det till en säregen rätt - inte den mest himmelska efterrätten, men definitivt en av de mer spännande.
Utöver skönheten i maten knyter restauranginteriören ihop med dess moderna, konstnärliga kök. Rummet är skarpt vitt och dämpat grått, förutom taket, som är översållat med upphängda flaskor fyllda med mahogny och gyllene kryddor. I själva verket är det inte den överdådiga designen du kan önska dig när du ger dig in på en tre timmar lång avsmakningsmeny. Stolarna med metallstomme passar bättre ett kafé och det finns inget vilt där ute att bli upphetsad över.
Men restaurangen blev levande tack vare servicen. Våra servitörer var bortom välkomnande och hade inga pretentioner. Detta var haute cuisine utan luft och graces.
Så vad finns i ett namn? Ametsa visar att det är vad som finns inuti som betyder något.
