Hur man lagar den perfekta biffen
I ett utdrag ur sin nya bok förklarar Hawksmoors chefskocken Richard H Turner hur du förbereder din favoritkött
Paul Winch-Furness
Det finns inget sådant som en perfekt biff, naturligtvis – naturen fungerar inte så, och smaken på biff är subjektiv. Detta är dock mina föredragna tillagningsmetoder.
Min perfekta biff har en söt, köttig doft och smak, har en smak som fortsätter att gå i munnen och är mer fyllig och biffig. Det har hängts i cirka fem veckor (överdrivet upphängt kött kan maskera sämre kött). När den är rå är den inte blöt eller klibbig, den är inte heller mjuk eller grötig.
Det är en ljusare röd färg än den välmarmorerade, intensivt spannmålsmatade biffen, som ofta graderas efter mängden vit och krämig marmorering. I min perfekta biff, om marmoreringen alls syns, är det ett blekgult intramuskulärt fett som har lagts ner långsamt – oftare är det dock osynligt för blotta ögat.
Vetenskapen bakom att laga en perfekt biff
Maillard är den kemiska reaktion som uppstår när kött brynts, och det är en av huvudorsakerna till att grillat och stekt kött smakar så gott. Maillard börjar vid 140-170°C (284-338°F). Att känna till den korrekta temperaturen som en grill eller panna behöver nå för att Maillard ska hända, känna igen rätt tidpunkt att krydda köttet och lägga det på grillen, och förstå hur sockerarter och aminosyror i kött kombineras vid hög värme för att producera reaktioner och smak. föreningar, kan bara hjälpa oss att bli bättre kockar.
Olika köttstycken har olika grad av mörhet, vilket till stor del kan tillskrivas kollagenet i varje muskel. Kollagen är tillverkat av naturligt förekommande proteiner och är huvudkomponenten i bindväv i muskler. Styrkan på kollagenet varierar i olika köttstycken och är även beroende av djurets ålder, ras och kön.
Muskler som gör väldigt lite arbete har svagt kollagen. Prime cuts har i allmänhet mindre bindväv och kollagen och är följaktligen mer ömma. Billigare skärsår har vanligtvis mer bindväv och kollagen och tenderar därför att vara tuffare.
Att förstå kollagen är en viktig del av att förstå matlagning. För att förvandla ett segare, kollagenrikt snitt till något gott, saftigt och mört måste muskeln tillagas med lägre, jämn värme så att kollagenmolekylerna rivs upp, bryts ner och löses upp till mjukt gelatin som tråcklar och fuktar köttet .
Förberedelse
Låt biffarna sitta i 30 minuter för att komma upp till rumstemperatur; detta kallas härdning. Torka sedan av biffarna, för våt biff kommer att kämpa för att bilda en anständig skorpa och kan ta upp obehagliga smaker av kokt kött – även om när biffarna har tempererats i rumstemperatur är de redan något torrare än de skulle vara direkt från biffarna. kylskåp.
Krydda
Jag gillar rena Maldon-havssaltflingor för att krydda biffar; Jag använder aldrig bordssalt. Detta beror på att bordssalt är saltare och innehåller klumpförebyggande medel som inte lämpar sig för biff. Jag kryddar aggressivt, kastar nävar salt på steken, skakar den över brickan innan den tillagas. Under denna process faller mycket av saltet av, och det som finns kvar är den korrekta mängden krydda, i teorin.
Som med allt, det finns variabler att se upp för: tjockare biffar, som chateaubriands och revben med ben, kräver mer kryddning än tunnare biffar på grund av deras lägre förhållande mellan yta och kött. Alla biffar hängs inte lika länge, och det är viktigt att notera att biffar i olika åldrar tar olika smaksättning. Om du tänker efter är det uppenbart att en yngre, blötare biff kommer att ta till sig mer kryddor än en äldre, torrare.
Mängden salt som krävs varierar också beroende på tillagningsmetod. På en grill med barer faller mycket av saltet från steken och på kolen; vid tillagning i smör försvinner en del av saltet i smöret; och när du lagar mat i en panna med minimalt med fett, blir nästan allt salt kvar på steken. En riktigt bra stekkock förstår alla dessa variabler och justerar kryddningen marginellt efter tjocklek, ålder, fukthalt och tillagningsmetod för varje biff. Vissa säger att du inte ska krydda biffen förrän efter att du har tillagat den – de har fel.
När är den tillagad?
Vissa säger att man ska sticka olika delar av handen eller ansiktet och jämföra med biffens konsistens för att se när den är tillagad, men detta är inte en tillförlitlig metod. Det finns inget speciellt test som kommer att säga dig när en biff är perfekt tillagad enligt din smak, och bara med övning och erfarenhet kommer du att vänja dig vid 'känslan' av rätt tillagningstemperatur.
Det är också värt att komma ihåg att tillagningstemperaturer är subjektiva och att uppfattningarna varierar från land till land. Mina matlagningstemperaturer är kanske något mer tillagade än hos till exempel en fransman eller spanjor, och det är medvetet. De flesta av de stora biffsnitten innehåller fett och fett måste ha en viss temperatur för att vara smältbart och göra sitt jobb med smörjning och smaköverföring. Det är därför jag inte tillagar sällsynta biffar, förutom under tvång.
Det här är temperaturerna jag arbetar med, med tanke på att den inre temperaturen ska vara i den nedre delen av varje område vid slutet av tillagningen och mot den övre änden när den har vilat. Medium-sällsynt: 55–60°C (130–140°F) Medium: 60–65°C (140–150°F) Medium-bra gjort: 65–70°C (150–160°F)
Paul Winch-Furness
Hur man lagar den perfekta biffen
Matlagning över kol
Att laga mat på en levande eldgrill är en egen färdighet och hantverk, som underlättas av prestandan och kvaliteten på materialet du eldar.
Framgång med att laga mat över en låga, vare sig den är direkt eller indirekt, beror på förmågan att kontrollera temperaturen, och även om det är möjligt att ge dig vägledning om hur du gör detta, kan tekniken egentligen bara läras genom övning. Fortsätt bara att tända grillen och laga mat på den, så kommer du att börja förstå de heta ställena och svala ställena, hur lång tid det tar för kolen att brinna ner för den optimala grilltemperaturen och hur länge en full laddning kol räcker.
Tänd grillen tillräckligt tidigt så att den slocknar innan den första köttbiten tillagas. Se till att grillen är varm, men inte för varm: kolet ska ha brunnit ner och belagt med vit ask. Det ska inte vara så varmt att man inte kan stå nära det; om det är för varmt för dig, så är det förmodligen för varmt för biffen.
Målet är att få en bra röding på utsidan samtidigt som köttet håller sig saftigt och mört inuti, vilket är omöjligt med en tunn köttbit – helst bör steken vara minst 4 cm (1,5 tum) tjock.
Ta ut den ur kylen 30 minuter före tillagning för att få upp den till rumstemperatur. Krydda köttet väl i sista sekund, men använd ingen olja på det – om grillen har rätt temperatur fastnar inte köttet.
Koka i smör
Ta ut steken ur kylskåpet 30 minuter innan du planerar att laga mat, så att den får rumstemperatur. Värm en tjockpanna eller stekpanna på medelhög värme, krydda sedan biffen lätt, med tanke på att det faller av mindre i en panna än på en grill.
Lägg den med platt sidan nedåt i pannan och koka i 90 sekunder på varje sida, tryck ner med en spatel, tills båda sidorna är väl brynta. Tillsätt smöret och lite vitlök och timjan om du använder dem. Det snabbt smältande smöret, smaksatt med pressad vitlök, används sedan för att tråckla steken när den tillagas. Detta ger den en underbar rikedom; det brynande smöret hjälper till att ge en härlig, välsmakande smak till skorpan tillsammans med vitlöken.
I teorin tar du ut steken från pannan och låter den vila på ett varmt ställe i 10–15 minuter och serverar sedan. Men om steken är tillräckligt tjock har jag varit känd för att stänga av värmen tidigt och låta steken vila i sin smörpöl i pannan istället. Frekvent vändning är nyckeln till fuktig biff, eftersom ingendera sidan har tid att absorbera – eller släppa ut – stora mängder värme. Köttet tillagas snabbare och dess yttre lager blir mindre överdrivna.
PRIME: The Beef Cookbook av Richard H. Turner publiceras av Mitchell Beazley, £25 (eller £17 på Amazon )
