Hantverkskonst: Badger beers
Toby Heasman, chefsbryggare på Hall & Woodhouse, bevisar att experiment med humle inte är förbehållet för skäggiga hipsters
- 11 brittiska hantverksöl du måste prova
- Bästa alkoholfria och lågalkoholhaltiga öl
- Hantverkskonst: Badger beers
- 13 bästa ölträdgårdar i London
- Hantverksöl slå tillbaka mot stora bryggare
- Antalet bryggerier i Storbritannien stiger på grund av en ökning av hantverksöl
Vi har haft flera olika brygghus i vår 240-åriga historia, varav det senaste öppnade 2012 och kommer förhoppningsvis hålla i minst 100 år. Vi hade anbud från amerikanska, tyska och italienska specialiserade ingenjörsföretag, men i sista minuten kom Musk Engineering från Burton upon Trent in och slog alla sina konkurrenter för kvalitet på design och pris, så vi var glada över att ha ett brittiskt brygghus.
Vi har två brunnar på plats – den ena 164 fot djup, den andra 115 fot – och de producerar vatten av hög kvalitet, hög i kalcium, vilket är utmärkt för bryggning, särskilt pale ale. Under tusentals år sipprar vattnet genom kritan in i brunnen och det finns gott om det eftersom Dorset är ett av de regnigaste länen i England - vi kan pumpa ut det med 50 ton i timmen och inte tömma det.
Traditionellt är öl från sydväst relativt malt. Den huvudsakliga malten vi använder är flagon, ett högkvalitativt mältat korn från sydvästra och East Anglia som är lågt i kväve och protein så hjälper till att producera öl med härlig klarhet.
Enkelt uttryckt går det ut på att försiktigt mala malten, bara för att öppna den, sedan blanda den med hett vatten ('sprit') för att bilda mäsken, som har konsistensen av gröt och det är då stärkelsen börjar omvandlas till socker. Därefter fungerar lautering tun som en gigantisk sil för att producera den sockerhaltiga vörten, som smakar som Horlicks. Den vätskan överförs till kopparn, i huvudsak en vattenkokare, det är där vi börjar tillsätta humlen. Efter att ha kört genom en bubbelpool för att separera ut fasta ämnen, överförs vörten till en tank där Badger-jästen tillsätts för att påbörja jäsningen. Efter cirka två och en halv dagars jäsning står den i några dagar och svalnar innan den buteljeras eller läggs på fat till våra pubar.
Vi kan spåra vår jäst tillbaka till 1933, när Mr Douglas var chefsbryggare, och det finns inget annat bryggeri i världen som använder den. Den är rik på estrar, som ger smaktoner som banan- och pärondroppar.
Den humlesort Badger använder mest är Goldings, som finns i våra mest kända öl, Tanglefoot och Fursty Ferret, vid sidan av First Gold- respektive Celeia-humle. Men vi har inte fastnat för att använda gamla europeiska sorter – till exempel använder vi en extrovert amerikansk humle, Amarillo, som har apelsin- och kryddtoner, tillsammans med en mer subtil engelsk humle, Fuggles, i Leaping Legend. På samma sätt, för Hopping Hare, använder vi grapefrukt-citrus Cascade-humlen balanserad med Goldings. Och vi utforskar annan ny världshumle i våra begränsade säsongsbetonade ölsorter. Det finns några riktigt intressanta humle som förökas nu för tiden, och inte bara i USA – det finns en relativt ny engelsk humle, Jester, som vi ser erbjuder stark citrus, krydda och jordighet i ett.
Det är inte bara ingredienser som avgör vilka öl vi producerar. Tidpunkten för att tillsätta humle är viktig: ju tidigare du tillsätter den i kokningen, desto mer bitterhet kommer du att extrahera. Vi tenderar att tillsätta mycket humle mot slutet av kokningen, vilket ger mer arom och smak eftersom du bara släpper ut de eteriska oljorna och inte syrorna. Det har förändrats mycket under de senaste 20 åren – bryggare använder mer humle än någonsin och lägger till det senare. I några av våra nyare ölsorter tillsätter vi till och med humle i jästanken för att få riktigt torr humle.
Dessutom kommer temperaturen på spriten att påverka mängden socker som frigörs i mäsken. Vi tenderar att brygga vid cirka 65-66C; plus minus en halv grad är kritiskt – högre temperaturer minskar aktiviteten hos enzymer, därför produceras mindre jäsbart socker så det får en lägre alkoholhalt så småningom.
Vi har en liten pilotanläggning i ett litet hörn av brygghuset där vi gör experimentella satser, provar olika recept: malt, humle – vi provade till och med en belgisk jäst häromdagen. Det är väldigt kul. Det är en möjlighet att prova olika saker och det påminner mig om varför jag började med bryggning. En del av de bryggorna kommer att finnas tillgängliga på vår ölfestival den 24 juni 2017 och vi kommer att producera specialöl för nya puböppningar. I november lyckades vi ganska passande nog övertala hertiginnan av Cornwall att dra den första pinten av hertiginnan av Cornwall på The Duchess of Cornwall i Poundbury, nära bryggeriet.
TOBY HEASMAN är huvudbryggare av Hall & Woodhouse, allmänt känt under sitt varumärke Badger. Hans första jobb inom bryggning var på ett hantverksbryggeri i USA innan han fortsatte sin karriär i Burton upon Trent och flyttade sedan till Blandford Forum, Dorset. Hall & Woodhouse grundades 1777 för att brygga öl till rödrockar som väntade på att bli utplacerade till det amerikanska frihetskriget. Varumärket Badger lanserades 1875. På 1900-talet bryggde företaget Hofbrau lager på licens och lanserade Panda Pops läskedrycker. Det äger nu 250 pubar i Dorset, London och på andra håll.
