Bästa restaurangerna i Venedig: skjuta ut gondolen
Trots sina turistattraktioner är en aptitretande kulinarisk rundtur i den flytande staden möjlig utan att bryta banken
Detta innehåll är föremål för upphovsrätt.
Venedig är ett pussel. I det som utan tvekan är det mest lockande resmålet i hela Italien om inte Europa, är det ett av de svåraste ställena att hitta någonstans anständigt, än mindre spännande, att äta. Det har inget med råvarorna att göra eftersom den färskaste fisken levereras dagligen och det finns gott om utsökta färska örter, kronärtskockor och zucchiniblommor på Rialtomarknaden och på andra ställen.
Kanske har krögare blivit blaserade på grund av den ständiga omsättningen av nya munnar att mätta – uppåt 60 000 turister anländer dagligen, vilket är fler än lokalbefolkningen. Det finns också, kanske, ett attitydproblem. En vän till mig som reseskribent klagade ganska hastigt till maître’d på ett väletablerat ställe att kalvlevern faktiskt var gris. Utan att säga ett ord låstes entrédörren och herrarna drog fram en kniv för att tyst trycka på hans begäran om betalning.
Det bästa sättet att äta om du ägnar hela dagstid åt arkitektur och konst är att äta cicchetti, barmaten som serveras i den lokala bacari. Cantina do Mori, som har funnits sedan 1462, ligger undangömt i en gränd bakom Rialtobron. Barsnacksen är spetsade med tandpetare placerade i glasmontrar som ger dem utseendet av en ätbar yachtmarina i miniatyr.
Det här är knappast haute cuisine – friterade tonfiskbollar, ansjovis med paprika eller kokta ägg och francobollo, små vita brödmackor fyllda med skivat kött, rostade grönsaker eller gorgonzola. Billiga såväl som seriösa viner finns på glas. Det finns hur många utmärkta alternativa bacari som helst, inklusive den närliggande La Cantina eller Bancogiro, som faktiskt ligger vid Canal Grande. Även om det inte är en bacari, är CoVino i Castello-distriktet en liten lunchrestaurang, som är nästan omöjlig att få en reservation, men vad alla mina vänner sa till mig är det värt att anstränga sig.
Det finns en handfull väletablerade ställen som kan leverera utmärkt lokal mat som Altanella (President Mitterrands lokal) på Guidecca eller alla Madonna (Lord McAlpines favorit) eller Antiche Carampane båda nära Rialto, men det verkliga problemet är konsekvens, med t.o.m. berömda platser kommer till korta ibland. Harry's Bar är den mest hyllade av alla venetianska platser, undangömd i en gränd bredvid San Marcos färjeterminal. Det är utan tvekan den mest kända baren i Europa, som uppfann både Bellini (persikojuice och Prosecco) och Carpaccio (nöttartar med majonnässtrimmor).
Webbplatsen listar taktfullt alla deras rätter och drycker men för att inte skrämma hästarna, ingen indikation på priserna, vilket är förståeligt med tanke på att en Bellini kostar £20 och en stor tallrik Carpaccio tre gånger så mycket. Detta förklarar förmodligen varför i Trip Advisor-betygen, mer än dubbelt så många svarande förklarar att det är fruktansvärt än utmärkt.
Det enda sättet att undvika sådana priser är att gå med en lokal som om du kan visa bevis på hemvist betalar du bara hälften. Det här är förmodligen det bästa sättet att gå såvida du inte är känd eller med någon som är det, för annars kan magin med denna till synes icke-beskrivande plats mycket väl tyckas vara en chimär. Men hur är det med de andra ikoniska platserna som drar till sig ganska mycket uppmärksamhet?
Det första att reda ut är de seriösa priserna du måste betala i Venedig för praktiskt taget vilken lyxprodukt som helst. Det bästa sättet att förstå detta är att föreställa sig vad du skulle förväntas betala för mat om du bodde på en av världens vackraste yachter där allt mödosamt måste importeras och bäras ombord.
Cip's Club är en ponton med öppen sida som ligger förtöjd precis bredvid Cipriani Hotel mittemot Piazza San Marco. Maten är avgjort avslappnad och enkel – carpaccio, mozzarella med sallad och fikon, helgrillad piggvar. Priserna är verkligen inte billiga – allt från förrätter, pasta och varmrätter verkar ligga på cirka 40 pund styck även om vinlistan erbjuder relativa fynd i toppen. Med tanke på att du har en av de mest spektakulära vyerna i hela Venedig, skulle det vara trögt att tjafsa om dessa priser.
Den mest intressanta nya hotellrestaurangen måste vara Aman Canal Grande, som i verkligheten är Palazzo Papadopoli vid Canal Grande. Ägarna bor fortfarande i en lägenhet medan resten av palatset har omvandlats till ett 24-rums gömställe för £1 000 per natt. Vi åt utanför bredvid kanalen på restaurangen Arva (Harvest). Exekutivkocken Dario Ossola arbetade fem år på Soho House i London samt två år på Zafferano, en italiensk Michelinrestaurang i Knightsbridge.
Detta var avslappnad men sofistikerad mat med ett antal rätter som hyllade Venediglagunen, som polenta och baccalà, bigoli med chili och musslor plus ål med plommon och zucchini. Men Dario är angelägen om att visa upp vad som än råkar vara färskt eller mogen på dagen, så han serverar också fantastiska rätter av rå gulsvans med sesam eller delikata sicilianska räkor med stracciatella och oregano. Detta var lätt den bästa hotellmaten jag har haft i Venedig på mer än ett kvarts sekel till priser som var marginellt lägre än Cip's Club.
För vår sista måltid bestämde jag mig för att prova Quadri, den historiska restaurangen på första våningen på en del av Piazza San Marco. Den har nyligen fått en ansiktslyftning av designern Philippe Starck och några lokala konstnärer. Köket är nu under kontroll av familjen Alajmo, som äger den trestjärniga Michelin Le Calandre i närliggande Padua.
Inredningen är verkligen slående, med uppstoppade tvättbjörnar, rävar och harar alla med änglavingar utspridda runt väggarna och överdimensionerade ljuskronor som hänger i ett klassiskt räfflat tak. Chefskock Silvio Giavedoni har arbetat med familjen Alajmo i flera år och har redan förtjänat en Michelin-stjärna. Och utifrån denna erfarenhet förväntar jag mig att han snart kommer att tilldelas en andra. Kvaliteten på presentationen, säkra smakkombinationer och subtiliteten i hans rätter är lika med vilken finrestaurang som helst i Italien.
Den första rätten – tonno di dentice – var carpaccio av dentex, som liknar en långsträckt snapper marinerad i rödbetsjuice. Detta presenterades på en nästan osynlig glasplatta tillsammans med små kex och klick kaviar. Nästa rätt var lika fantastisk – panerad och stekt bläckfisk med sparrisgelato och ett rått ostron. Bläckfisken var inkapslad i perfekt tempura medan ostron och gelato avslutades med en skarp träff av jod.
Kocken Silvio höll upp standarden under resten av måltiden med en enkel penne med bläckfisk, ingefära och vårärtsragu, en hummerklo med kryddig olivolja potatispuré och tre sällsynta skivor rib eye steak med balsamvinäger och dragonsorbet. Detta var lätt den bästa maten jag någonsin har ätit i Venedig och sätter betalt för tanken att du måste kompromissa med standarder på grund av läget.
Det är möjligt att ha två eller tre rätter för cirka 140 pund medan de tre fasta menyerna är ungefär hälften så mycket. Detta kan låta som en skandalös summa att betala men det är värt att komma ihåg att de allra bästa parisiska restaurangerna är nästan dubbelt så mycket och absolut inte dubbelt så bra.
Sammantaget var detta en tillfredsställande resa och övertygade mig om att det är möjligt att äta gott i Venedig på alla nivåer om du helt enkelt undviker turistfällorna och alltid kommer ihåg att du tillfälligt vistas i motsvarande en fantastisk privat yacht med alla medföljande kostnader det medför.
PS: Om du föredrar att laga venetiansk mat hemma, Skye McAlpines senaste bok Ett bord i Venedig (Bloomsbury 2018) är perfekt. Arrigo Ciprianis Kokboken Harry's Bar (Blake 2003) är också ovärderlig.
