Alain Ducasse: Tuff i toppen
Den tre Michelin-stjärniga krögaren förklarar varför kockar känner värmen mer än någonsin
Konkurrensen inom restaurangbranschen blir inte bara hårdare i London, utan över hela världen. Kunderna har högre förväntningar, så det blir viktigt nu för alla restauranger att ligga före trenderna, från servis till service till desserter. Man måste vara vassare för att hålla sig relevant, även om man har ett stort namn, som The Dorchester. Vi kan göra en cassoulet, till exempel, en traditionell rätt från sydvästra Frankrike. Det har alltid stått på menyn och man måste vara redo när en kund kommer in och vill ha det. Men du kunde inte lita på den rätten längre. Det är som haute couture inom mode – Chanel är djupt rotad i fransk modekultur och det finns ett element i det som är oföränderligt, och det är något vi gillar. Men på samma sätt måste den också göra något som är på modet.
För tillfället tror jag att det finns en efterfrågan på två väldigt olika typer av matupplevelser – den mycket lyxiga, superfina middagen, som är särskilt stor i Asien nu, och sedan för mycket mer avslappnad, modern matsal, mer tillgänglig m.t.t. känsla och pris. Du kanske förväntar dig att det senare kommer att ta över när vi alla blir mer avslappnade när det gäller saker, men det är faktiskt inte fallet. Och jag tror att efterfrågan på fina middagar kommer att bestå – eftersom de flesta städer runt om i världen inte kan erbjuda den upplevelsen och önskar att de kunde.
Naturligtvis handlar god mat idag inte bara om fransk mat. Det är ett kök som går bra igen eftersom det också har förnyat sig. Men idag kan vi inte säga att en typ av kök är bättre än någon annan. Visst, det franska köket har utmärkta tekniker, men det är inte allt. Faktum är att det som är spännande är att kulinarisk excellens finns överallt. Varje vecka upptäcker jag en ny kock med nya idéer och det öppnar maten för en hel värld av mångfald.
Därmed inte sagt att det inte finns övergripande teman. Under de senaste tio åren har vi successivt sett mer medvetenhet mot till exempel hållbarhet. Vi måste ändra hur vi konsumerar mat om vi vill ha mat att äta på längre sikt. Det är därför jag introducerade en betoning på grönsaker och spannmål på min restaurang på Plaza Athenee i Paris. OK, så mer traditionella kunder var tvungna att besöka två eller tre gånger innan de accepterade den idén, men 80 procent av stamgästerna fortsatte åtminstone att komma tillbaka. De ser det som en ny typ av matupplevelse och blir beroende – vilket är ganska roligt egentligen.
Även verksamheten bakom kulisserna förändras till det bättre nu också. Jag har aldrig riktigt engagerat mig i affärssidan. Jag har lämnat det till medarbetare. Jag har alltid tyckt att det är mycket roligare att dela en middag än att förhandla om ett kontrakt. Men du kan se hur branschen förändras för att göra det mer tilltalande för yngre människor att arbeta i. Ja, timmarna är fortfarande tuffa och osociala. Men de kan se möjligheten för deras karriärer att utvecklas i en mycket snabbare takt nu för tiden. Det är trots allt den yngre generationen som kommer att hålla restaurangerna dynamiska.
ALAIN DUCASSE anses vara en av världens bästa kockar – han var den första att äga tre restauranger i tre städer, var och en med tre Michelinstjärnor. I sommar firar han det tionde året av sin självbenämnda restaurang på Dorchester hotel i London; alainducasse-dorchester.com
