Ynyshir recension: en restaurang förfinad till perfektion
I vackra mitten av Wales är Ynyshir väl värt resan
När Michelinguiden först dök upp år 1900 rekommenderade den hotell, restauranger och bensinstationer till tidiga bilister. Tanken var att de skulle köra vidare och därför köpa fler Michelin-däck.
Ynyshir, på mitten av Wales kust, måste vara precis vad de hade i åtanke: en avlägsen restaurang med rum som erbjuder mat för att motivera en resa. Enbart matprisjuryerna ska ha bränt en del gummi. Ynyshir är en av endast tre brittiska restauranger med fem AA-rosetter, rankas först i Wales och 12:a i Storbritannien av Good Food Guide – och har förstås en Michelin-stjärna.
Ännu viktigare är att den har karaktär – och mycket av den. Vår svit, i en nybyggd timmer- och stenstudio, är ljus och modern, dess eleganta, minimalistiska badrum kontrasterar med lite maximalistisk konst i sovrummet och en strålande utsikt över solskenet på kullarna genom fönstren i full höjd.
Baren och restaurangen, i den viktorianska huvudbyggnaden, har en subtilare, tystare palett. Kliv över tröskeln och du kommer att lugnas av mörka marinblå väggar, tunga trämöbler och stolar draperade med svarta fårskinn - en distinkt walesisk version av Skandinaviens överlägsna hygge-estetik.
Vårt bord för två är en enorm träskiva som bekvämt kan ha plats för fyra (eller obekvämt sex, som det skulle göra på många restauranger i London). Olackerat och avtäckt är det den perfekta folien för de grova linneservetterna, de vita lerkrukorna och alla grovhuggna tallrikar och skålar - var och en vacker på sitt ojämna sätt - som kommer till oss. Porslin borde inte spela så stor roll, men här betyder det något viktigt: uppmärksamhet har ägnats åt de små sakerna.
Hela kvällen är faktiskt en hyllning till detaljer. Kock-beskyddare Gareth Ward har konstruerat en meny där små triumfer följer efter varandra, alla tillbaka till en elementär renhet. Ja, det finns blixtar av showmanship och överraskning, men det som gör detta till en verkligt minnesvärd måltid är besattheten och glädjen i detaljer.
Ta till exempel den första brödrätten (och ja, bröden förtjänar sitt par luckor på 20-rättersmenyn). Absurt vackert kommer den på en tillplattad sten av en tallrik: en halv skiva brunt bröd med en tärning wagyu som droppar och en skopa vispat smör. En smörkniv av trä fullbordar tablået.
Även smakerna avslöjar spelet Ward spelar. Efter att ha bränt brödet i stället för att baka det, utsätta det för en prövning på 300°C som gör att skalet svärtar, ger han det skumma utsmälta nötköttsfettet att söta det med. Smöret, lätt och krämigt, framhäver en rik maltighet i brödets mjuka kött.
Och så ekar dessa kontraster och harmonier ner genom menyn, pendeln svänger, bit för bit, genom sött och skarpt och välsmakande.
Höjdpunkten är salt wagyu-ribba (nedan), en munfull av perfektion som är skarp på utsidan och smaklös inuti, som en chokladtryffel. Nötköttet kommer från Montgomeryshire, där korna tjusar på klöverrika betesmarker och ner en daglig flaska öl, på japanskt vis. Väl framme vid Ynyshir tillbringar köttet fyra dagar med matlagning i vattenbad innan en sista blomstring på grillen, vilket ger en djup smak berikad med rök och saltad kola.
Fler höjdpunkter: ett lammrevben får samma eld-och-vattenbehandling, med lika spektakulära resultat. En knaprig bit ankben, serverad med en hoisinreduktion är lika potent - essensen av Pekinganka, utan onödig flanell av pannkaka. Rå makrill, mjuk och fräsch, är berikad med en sesam- och sojadressing och stärkt med krispiga böngroddar. Och en obscent mjuk ankleverpastej berikas ytterligare av återfuktade sultaner, sprängfylld av söt-sherryintensitet - och balanseras av en antydan av syrlig syra från en skvätt verjus.
Lågljuset? Egentligen ingen, även om lammsadeln kanske överskuggades av revbenet, smaken bra men fettet lite segt snarare än krispigt eller mjukt. Och hjortsashimin, även om den är vacker, lämnade inte ett djupt intryck. Allt annat gjorde det.
Till och med puddingarna, som utgjorde den mest avantgardistiska delen av menyn - vanligtvis ett misstag när det kommer till det söta. Flera var i den skarpare, mer uppfriskande änden av spektrat, inklusive ett bitterljuvt nässelte som kom i ett moln av torris. Andra, som en chokladmousse med en touch av shitake-svamp och en fyrkant av klibbig kolapudding spetsad med miso och sirap, lade till fler varianter till det söta och salta temat.
Om inte köket redan hade vunnit vårt förtroende hade kvällens sista tallrik kanske väckt lite förvirring. En dekonstruerad tiramisu, den kom som en hög med smulor, på vilken rå 100 % kakaochoklad rivs och alkohol sprayades från en handpump. Oförsvarligt dumt om det inte hade varit så läckert, levererade den resulterande blandningen en koncentrerad smakkick utan något av det italienska originalets blåsiga intetsägande.
Det var därför den perfekta slutsatsen - och en logisk slutsats av kockens beslutsamhet att ta tillbaka varje rätt till dess kärna. I en restaurangguide - som i en tidning - är det det du utelämnar som ger tyngd åt det som finns kvar. Det visar sig att detsamma gäller på en tallrik.
Kvällens avsmakningsmeny, tillgänglig från tisdag till lördag, kostar £110 per person. Lunch är £55 per person, och paket inklusive middag, bed and breakfast börjar på £195 per person. Se Ynyshir hemsida för mer information
