Vänd bra: varför pannkakor tar lite stryk
När det kommer till den där tröstande frukosten, det finns så mycket mer i livet än citron och socker, säger Sudi Pigott
- Hur man gör den perfekta pannkakan
- Hur Delia, Jamie och Nigella gör sina pannkakor
- Vänd bra: varför pannkakor tar lite stryk
Vem älskar inte pannkakor? De gör oss lyckliga. Det måste finnas något i den där vändningstekniken som får igång endorfinerna. I tider av osäkerhet i världen vänder vi oss till komfortmat – lugnande, mättande, nästan omedelbar tillfredsställelse. Men baksidan är att för att visa att vi inte känner oss isolerade tar vi risker och omfamnar världens mat. Varje kultur har sin egen pannkakstradition, alltid omtalad med stor tillgivenhet. Pannkakor i all sin läckra mångfald har länge varit en av de mest njutbara, livsbejakande delarna av mina kulinariska upptäckter, och inspirationen till min bok – Flipping Good: Pannkakor från hela världen .
Mina egna käraste minnen är robusta, bovete-galetter kompletta (toppade med ett stekt ägg) på kitschkaféer i Bretagne; exotiska, fräsande, gurkmeja-infunderade banh xeo-pannkakor med sina komplexa lager av smak och friskhet, inslagna i salladsblad med massor av doftande örter som först upplevdes i Vietnam; och den rena dekadensen av crepes suzette flamberade på beställning på The Ritz London. Jag har bestämt mig för att visa att det finns en kulinarisk värld för den gastronomiskt nyfikna att utforska, bortom pannkakor med citron och socker. Serendipitalt är pannkakor väldigt trendigt, till stor del tack vare explosionen av gatumat, intresset för alternativa glutenfria mjöl, mer experimentella ingredienser och populariteten av att äta brunchliknande måltider hela dagen.
Pannkaksstånd erbjuder lysande teater på gatan, de doftar gudomligt och har också satt ett stort urval av obekanta versioner på vår radar. Jianbing, det kinesiska crepe-baserade gatusnacket med fyllning av ägg, friterade wonton-omslag, fläsk och hoisin börjar spridas utanför Chinatown. Mei Mei Street Cart, skapad av Melissa och Oliver Fu, verkar på gatumatfestivaler i både London och Manchester, medan New York har matbilen Flying Pig, som nyligen visades i New York Times.
Kockar och entreprenörer ombildar och återuppfinner nu jianbing och cong you bing (med salladslök) med nya fyllningar och ingredienser som pulled pork och tofu, höjer det till en ny nivå, och det är bara en tidsfråga innan jianbing-butikerna blir fler allmänt sett.
Koreanska skaldjurs- eller fläskpajeons kommer sannolikt att bli nästa asiatiska pannkaksvåg, eftersom det koreanska köket blir mer bekant. Columbian arepa (majsmjölspannkakor med vit ost) och japansk okonomiyaki (bokstavligen 'vad du gillar', men ofta bestående av yam, bonito och kelpmjölsbas med kål, kryddiga såser och skaldjur – prova Okan i Brixton Village) kommer också upp. Mycket olika är lätta och svampiga, lätt jästa smakande poffertjes – holländska puffpannkakor tillagade i speciella kastruller med gropliknande fördjupningar och gjorda med en blandning av vete och bovete, som nyligen upptäcktes på Curb på Londons Camden Market.
Mångfalden av icke-glutenmjöl som används i mindre traditionella pannkakor ökar deras attraktionskraft, från bovetegaletter till amarant-, quinoa-, mandel- och kokosmjölspannkakor, och erbjuder ett hälsosamt och näringsrikt alternativ. Många pannkakor är inte ens gjorda av spannmål – ta hand om en kastanjemjölsnecci eller en kikärtsfarinata? Kikärtspannkakor är särskilt modiga och lämpar sig för vegetarisk inspiration som på Battersea Parks nya Pear Tree Cafe där de serveras med grillad aubergine, labneh och lime.
Bara i London, med trenden för mer informella middagar inne och ute, har det skett en ökning av pannkaksfokuserade öppningar. Med sin eleganta holländska interiör som består av ribbade träväggar och träljuskronor som fungerar som planteringskärl, fokuserar Where the Pancakes Are in Borough på bovete (glutenfria) kärnmjölkspannkakor med kreativa, hälsosamma tillbehör inklusive 1 000 babygrönt pannkaka, med blad, spiskummin, vårlök, grön chili och limekoriandersmör.
Med veganism som flyttar mainstream blir veganpannkakor alltmer tillgängliga. På Nojo London i Shoreditchs Old Street tunnelbanestation, görs pannkakor med nötmjölk och grönsaksfyllningar, som serveras som kon-wraps. Varje crepe har en protein- och vitaminlista för att underbygga sin hälsosamma hållning. Veganska pannkakor härskar också i LA, med Gratitude Cafe som kombinerar bovete och lin toppat med cashewgrädde.
Mellanöstern matsmaker är en het kulinarisk valuta, och pannkakor från blintzes (som regelbundet visas på Stoke Newington's The Good Egg) till potatis-latkes (vackert tillagade på Soho's Tongue & Brisket) är centrala i deras kultur och vinner popularitet i några av Londons nyaste restauranger fläckar, förutom att vara trogna i New Yorks Russ & Daughters.
Jäsning, en nuvarande kulinarisk besatthet, är nyckeln till många pannkakor, inklusive distinkt syrliga och sött rika lankesiska rismjöl och kokosnötstrattar, introducerade av den ostoppbara Sethi-familjen på Hoppers i Soho, som nyligen belönades med en Michelin Bib Gourmand. Köer bildas dagligen för dessa spännande tunna skålformade pannkakor, serverade med ett ägg i mitten, plus sambal och väldoftande sås. Injera, den etiopiska jästa pannkakan (används vanligtvis i stället för bestick för att ösa upp curryrätter) gjord av den lilla superkorniga teffen, vinner också ett erkännande bland pannkaksäventyrare, från Lalibela i Toronto till Londons matställe med samma namn.
Instagram har haft en stark inverkan på pannkakors ökning i popularitet. Holländska bebisar, den lockande enorma och uppsvällda versionen, finns i antingen salta (pimpade med örter, ost, bacon) eller söta (som stoltserar med en dekadent spridning av säsongens frukter). De har sitt ursprung i Seattle och har blivit ett enormt fenomen internationellt. I London finns Dutch Babies på Where the Pancakes Are och är stammisar på Hummingbird Bakeries också. Mille crepe cakes, först serverade Stateside och populära i Singapore, Japan och Melbourne, med 15-20 papperstunna crepes i lager med lätt bakverksgrädde, är den senaste sensationen som drabbat Storbritannien. Kakorna kan vara salta eller söta, nakna eller täckta av frosting eller smält choklad och extravagant dekorerade. Jason Athertons restaurang Sosharu i izakaya-stil serverar en mycket Instagramad matcha mille-crepe med matchasorbet och Chantilly-grädde, medan Sohos Kova Patisserie specialiserar sig på pannkakor med lätt vaniljsås och har alla möjliga varianter av färsk frukt.
Flipping Good: Pancakes from around the World av Sudi Pigott publiceras av Kyle Books, £12,99. Fotografi av Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com
