Forntida modern: Stevie Parles Palatino
Den tidigare unga kock of the Year på att öppna en Clerkenwell-restaurang inspirerad av staden Rom
Palatino är en ny italiensk restaurang från Stevie Parle, som öppnar i Londons Clerkenwell den 23 januari. Parle är den charmiga och utomordentligt begåvade unga kocken bakom Dalstons Rotorino, Ladbroke Groves eleganta Dock Kitchen och Greenwich Peninsulas kreativa Craft London, samt ett antal framgångsrika böcker och TV-program.
Den kulinariska inriktningen på Palatino är italiensk, men mer specifikt romersk mat. 'Det är inte en 100 procent äkta rekreation av Rom', säger Parle. 'Det är också en modern London-restaurang, men det är ett sätt att se på viktiga ingredienser och sättet att laga dem.' Restaurangen är förankrad av en färsk pastamaskin, vedeldad spis och stenugn, som alla hjälper till att återskapa Roms olika smaker. Parle upptäckte London under sitt första jobb på River Cafe, när han skickades av dess grundare, Rose Gray och Ruth Rogers, med fickorna fulla av rekommendationer för att upptäcka staden. 'Det var ett av de första ställena jag gick till som ung kock när jag upptäckte min kärlek till resor och att äta lokala rätter', säger Parle, och hans kärlek till staden lyser igenom i restaurangens meny.
Parle har försökt införliva stadens många influenser i Palatinos meny – inklusive rätter inspirerade av de judiska kvarteren som kyckling- och pistageköttbullar med polenta och squash, eller puntarelle, en cikoriaskott som serveras på Palatino med en ansjovisvinägrett. Antikens Rom har också inspirerat ett antal rätter och ingredienser inklusive garum, en fermenterad fisksås som Parle beskriver som lite som thailändsk fisksås och en maträtt med friterade salviablad att doppa i honung och vinäger.
'Jag är exalterad över hela menyn, från nischrätterna till de som är mer mainstream, men som vi gör på ett annat sätt', säger Parle. I den mer välbekanta änden finns en tjock fläskkotlett serverad med ansjovis, kapris, oliver och creme fraiche. Vilket kan tyckas ganska okomplicerat, men Parle avslöjar att fläsket åldras av restaurangens slaktare på samma sätt som en nötkött för att förstärka de 'djupa, salta smakerna'.
En av de mer ovanliga rätterna är pajata, en pastarätt med slaktbiprodukter gjord av tunntarmen på en diande kalv med mjölken kvar i tarmen som en del av såsen. Det är ett traditionellt och riktigt läckert romerskt recept, men kan vara en utmaning för mer konservativa matgäster. Dess naturliga publik bör dock vara de i Clerkenwell-området, samma skara som omfamnade och fortsätter att njuta av att äta näsa mot svans på St John. Det är en del av London som redan är rik på bra restauranger och kontor fyllda med kreativitet: 'Bra människor som vet hur man bor', som Parle uttrycker det.
Vinlistan är helt och hållet italiensk, med en kombination av italienska riktviner och gamla eller sällsynta flaskor, många köpta på auktion. Allt vin är tillgängligt på glas, även de mer ovanliga flaskorna, vilket gör det perfekt för den som vill smaka något alldeles speciellt utan att behöva köpa hela flaskan. 'Vi använder ett system som heter Coravin, som gör att du kan hälla upp ett glas från en flaska utan att öppna den. Det betyder att en flaska kan hällas upp glas för glas över veckor eller år, utan att det skadar vinet.
Med varje restaurang strävar han efter att skapa inte bara ett ställe att äta, utan också en helt rundad, njutbar upplevelse. 'Jag vill att alla ska ha det bra', säger han, 'oavsett om de kommer för en fyrarätters fest eller en tallrik pasta och ett glas vin.'
Detta är något som Parle har uppnått med alla sina tidigare ansträngningar, och det låter som att Palatino inte kommer att vara annorlunda. Från den vackra restaurangen komplett med betongbar och stiliga gula lädersäten, till middagen hela dagen som sträcker sig från en avslappnad pizza bianca till en fyra-rätters fest. Men det viktigaste av allt för upplevelsen är människor. '80 procent av teamet på Palatino är människor vi har arbetat med tidigare, så det känns som familj och gamla vänner', säger Parle. 'Vi vet att de kommer att se till att kunderna har en bra kväll.'
Med sin meny, läge, design och Parles erfarenhet är det lätt att se hur Palatino kommer att bli en fantastisk kväll för många människor.
Palatino öppnar officiellt måndag 23 januari och från 16-21 januari är i mjuk lansering, med 50 procent rabatt på mat till lunch och middag; palatino.london
