Avsmakningsmenyns konst
Den unga kocken Ben Murphys genombrott förklarar hur man sätter ihop den perfekta avsmakningsmenyn
MARTIN FOTOGRAFI
Förra månaden presenterade W London ett nytt samarbete med en av Storbritanniens mest hett tipsade unga talanger, Ben Murphy som en del av sin pågående Dining Series.
Murphys meny, som serveras i hotellets bar och lounge, The Perception, tar gästerna på en resa genom hans barndomsminnen. The Week Portfolio kom i kontakt med Ben för att ta reda på hur han satte ihop sin avsmakningsmeny.
MARTIN FOTOGRAFI
Hur gick du tillväga för att förvandla din livshistoria till en meny. Tänkte du på ingredienserna du vill laga mat med först eller historien du ville berätta?
Jag började med historien jag ville berätta – jag fokuserade på basrätter som jag hade som barn. Det finns ingen i min familj som är kock, jag hade massor av kalkondinosaurier och potatissmileys när jag växte upp. Jag ville skapa en meny som utökade dessa barndoms häftklamrar och tog dem till en annan nivå av smaker och texturer.
I en avsmakningsmeny som denna, hur mycket hoppas du att maten kan tala för sig själv, och hur mycket är du beroende av att det främre teamet hjälper till?
Det viktigaste är att det främre teamet förstår historien bakom varje rätt och vad jag försöker uppnå med konceptet och presentationen av maten. Det är detta som verkligen lyfter maten till en upplevelse.
Var det någon kurs i menyn som du var mest nöjd med?
Ägg- och soldatkursen är något jag har skapat och känner mig särskilt stolt över, den kommer att stanna hos mig under resten av min karriär. Choc-isen är full av nostalgiska minnen för mig, det var ett nöje att återskapa.
MARTIN FOTOGRAFI
Vilka avsmakningsmenyer som du har haft någon annanstans minns du bäst? Vad var speciellt med dem?
The Ledbury – smaken, filosofin om maten och var den kommer ifrån. Det är unikt på alla sätt.
Hur många rätter är rätt mängd i denna matlagningsstil?
Jag tycker att sju rätter är rätt mängd för att visa upp en mängd olika ingredienser och kulinariska tekniker, samtidigt som de erbjuder middagsgäster en komplett matupplevelse.
Hur får man rätt balans mellan kurserna?
Genom att fokusera på rätt balans av smaker som kommer att komplettera varandra, samt se till att ordningen på varje rätt är perfekt, bygga upp från lättare rätter till rikare smakkombinationer med några överraskningar på vägen!
MARTIN FOTOGRAFI
Är avsmakningsmenyer ett koncept som bara är vettigt på en restaurang eller kan folk tillämpa samma idéer för sina middagsfester hemma?
Detta är definitivt något som kan fungera hemma – det kräver bara mer än ett par händer att förbereda!
Var skulle du vilja att din karriär var om ytterligare 30 år?
Jag skulle vilja ha några restauranger, under mitt eget varumärke. Mitt huvudmål är att ha en respekterad identitet som spänner över flera marknader. En stor del av det jag gör är att inspirera andra uppåtgående kockar, så det hoppas jag fortsätta med.
Och om du skulle fortsätta berättelsen du började på W Dining Series vid den tidpunkten, vilka typer av ingredienser skulle du vilja att de nästa sju kurserna i din livshistoria ska innehålla?
Jag skulle höja den enkla maten jag gillar att äta nu när jag är ledig och skjuta dem i nya riktningar på ett liknande sätt som min nuvarande meny.
Ben Murphys sjurätters provsmakningsupplevelse kommer att vara tillgänglig varje dag från 17:00 till 23:00 för £49 per person. The Perception kommer också att servera en mindre version av menyn för teaterbesökare under högtiden, där middagsgäster kan njuta av två rätter från £17,50 mellan 17.00-19.00 dagligen.
För att boka, besök theperceptionbar.com
MARTIN FOTOGRAFI
