Ätbart Sverige: en foodieguide till västkusten
Brittisk entusiasm för allt som är skandinaviskt – från minimalistisk design till deckare – har spridit sig till det norra skafferiet, välfyllt som det är med rökt fisk, viltkött, inlagda grönsaker, surdegar och knäckebröd.
För den hängivna skandiofilen skär en tallrik med Ikea-köttbullar det inte längre. Och även om en ny våg av exklusiva restauranger kan klia sig, är det bästa sättet att förstå nordisk mat att välja ett land, göra den korta resan norrut och äta vad du hittar - helst efter att ha fångat eller föda det själv.
Langoustine fiske i Smogen
Sveriges västkust är en plats av stilla skönhet, där böljande ängar och mörka skogar möter Nordsjöns skiffergråa vatten. De människor som bodde här skulle en gång ha försörjt sig på land och hav, jagat rådjur och släpat torsk, makrill och skaldjur ombord på små fiskebåtar. Några få gör det fortfarande: på ön Smogen (översta bilden), 60 mil norr om Göteborg, går det fortfarande båtar från den pittoreska hamnen - men förutom yrkesfiskare tar de nu med sig besökare som söker en smak av färsk havskräfta.
Martin Olofsson, fiskare med 20 års erfarenhet, leder en sådan tur till fiskeplatserna mellan Sverige och Norge. Efter en 45-minuters kryssning rullar han och hans gästbesättning in en rad med 70 fällor, med en hastighet av en varannan minut (han har mer än 400 totalt, släpande ut längs havsbotten 80 meter nedanför). Besökarna turas om att tömma krukorna, hämta havskräftorna och sortera dem efter storlek. De minsta kastas tillbaka, liksom enstaka herrelösa fiskar, krabbor och sjöstjärnor som letar sig in i fällorna. På vägen tillbaka till hamn kokas havskräftorna upp i en enorm kittel med fond och serveras sedan, fortfarande varma vid beröring, deras kött delikat och läckert, med burkar kall öl.
Smogens Fiske & Skargardsturer , fisketurer ca £60 per person
Ost på Sivans Osthandel
Att köra inåt land avslöjar omfattningen och glesheten på Sveriges landsbygd. Landet är nästan dubbelt så stort som Storbritannien och har en befolkning på bara 10 miljoner. Dess största sjö, Vanern, är dubbelt så stor som hela det engelska sjödistriktet. På den platta jordbruksmarken som omger dess strandlinje ligger byn Stora Levene, och nära den en stor stållada som säljer handgjord svensk ost.
Den tillhör Sivan Johansson, som har varit i mejeribranschen i mer än fem decennier - och vars familj har tillverkat ost sedan 1875. Arvsordningen ser trygg ut: Sivans dotter, Sofia, har nu tagit över vardagen tillsyn av mejeriet, restaurangen och gårdsbutiken. Den serverar fantastiska bröd, från surdegar och knäckebröd till en halvsöt aprikos- och valnötslimpa, samt en rik och generös quiche som har blivit en lokal legend. Huvudattraktionen är dock utbudet av fina ostar, alla gjorda av lokalt producerad mjölk och många berikade med myter och sedvänjor. Prastost eller prästost, till exempel, en hårdost som lagrats i 36 månader, användes en gång för att betala religiöst tionde, medan vasterbotten, uppkallad efter ett norrländskt län i Sverige, nu är en integrerad del av en traditionell kräftfest (se nedan).
Sivans Osthandel , Stora Levene
Foto Tina Stafren/Visit Sweden
Öl och snaps på Qvanum Mat och Malt
En av ostarna som tillverkas av familjen Johansson tvättas i öl som producerats en kort bilresa bort på Qvanum Mat and Malt, ett bryggeri och destilleri inspirerat av svensk humle och brittisk entusiasm. Det startade 2005, när bondgårdsägarna Claes och Annica Wernerson öppnade en restaurang och med hjälp av en skotsk granne började göra öl. Året därpå byggde de ett destilleri för att även tillverka snaps.
Under flera år förlitade de sig på restaurangen för sin inkomst, inte minst för att strikta svenska lagar gör det nästan omöjligt för små leverantörer att sälja alkohol direkt till allmänheten, men ökar nyfikenheten på hantverksöl – och uppmärksamhet från några högprofilerade restauranger - hjälpte till att stärka efterfrågan. 2013 stängde de restaurangen för att fokusera på sin flytande produktion.
Nu levererar paret certifierade ekologiska öl gjorda av lokal humle till restauranger inklusive tre Michelin-stjärnor Frantzen , i Stockholm. De erbjuder också provsmakningar på deras bondgård, gemytliga affärer som drivs av snaps såväl som deras 15 brygger, allt från lätta, fruktiga IPA's till rejäla bärare - deras Ambassador-bryggning väger 7,8 % vol. Claes förklarar gärna historien bakom var och en av dem.
Qvanum Mat och Malt , Qvanum. Provsmakning från cirka £40 per person
Fånga kräftor vid Norrqvarn
Ytterligare en timme inåt landet, på stranden av Göta kanal, ligger en majestätisk gammal kvarnbyggnad som nu fungerar som Norrqvarn Hotell and Konferens . Vattenvägen, som förbinder Göteborg med Östersjön (via Vänern), är också hem för en växande population av kräftor. De rikliga skaldjuren hjälper till att förklara förekomsten av ett enormt picknickbord (ovan), ett av 13 uppsatta över hela Sverige för att marknadsföra det ätbara landet - en kampanj som uppmuntrar fler människor att ge sig ut och leta efter naturliga överflöd. Besökare kan boka en plats vid bordet och få ett paket med basingredienser från hotellet, tillsammans med instruktioner om vad du kan gräva upp från den omgivande skogen, och hur man lagar det (eller så kan du boka tjänster av en kock).
På sensommaren kommer den rikaste skörden inte från skogen utan från vattnet. En betad bur ingjuten i kanalen i skymningen kommer några timmar senare att komma ut packad med kräftor - eller om den inte är packad så åtminstone inte tom. Efter en noggrann sköljning serveras kräftdjuren bäst i det fria, med ost, öl, snaps och havskräftor, under mycket skräll sång.
Ätbart landbord , Göta kanal. Ingredienser från ca £12
Foto Tina Stafren/Visit Sweden
Fika i Göteborg (och överallt)
Var du än är i Sverige bör du ta dig tid för fika. För utomstående kan det låta mycket som en tepaus, men för de insatta är övningen att lägga åt sidan sitt arbete och bekymmer för kaffe och kaka en helig livsstil. Göteborg vimlar av lockande kaféer där du kan fika med dina vänner - det är ett både riskabelt klingande verb och ett substantiv - från den tröstande mysigheten av kedjor som Jag condeco , till förtjusande oberoende butiker. Från Matteo på Magasinsgatan serverar utmärkt kaffe (och generöst fyllda mackor, om du letar efter något mer rejäl). Men den bästa fikan kan vara den du inte visste att du behövde, när du vänder om hörnet i en liten svensk by och du råkar ut på ett ställe som Café Flora , dess charmiga rustika bord stönar under tyngden av kanelbullar, valnötsskivor och andra namnlösa läckerheter.
