Wolfgang Puck om innovation, resor och Anthony Bourdains död
Den prisbelönta kocken pratar med Portfolio om hur han håller sig på topp i den ständigt föränderliga restaurangbranschen
www.red-photographic.com
I går kväll överläts den berömda kocken Wolfgang Puck Catey-priset för International Outstanding Achievement inför en publik på 1 250 branschfigurer.
När han delade ut priset till Puck beskrev gästfrihetsentreprenören Clive Jacobs kvaliteten och omfattningen av Pucks verksamhet som helt enkelt fenomenal. Kocken är knuten till mer än 100 restauranger runt om i världen, inklusive Dorchester Collections CUT på 45 Park Lane och Wolfgang Puck på Hotel Bel-Air.
Strax före vinsten träffade The Week Portfolio Puck för att diskutera hur världsrestaurangsscenen förändras, vad han har lärt sig under det senaste året och vad han tror kommer att bli arvet efter hans någon gång kritiker Anthony Bourdain.
Det har gått ett år sedan vi senast pratade med dig – men den kulinariska världen går snabbt. Vilka, enligt din åsikt, har varit de största förändringarna i världen av god mat under det senaste året?
Det förändras hela tiden, precis som modevärlden. Om vi inte innoverar hamnar vi efter. En av våra styrkor här på CUT på 45 Park Lane är att vi utvecklas hela tiden. Just nu kommer vi att lägga till några asiatiska rätter till vår meny efter framgången med Chinois on Main-pop-upen som ägde rum här. Vi har en annan pop-up med Frances Mallmann i oktober så håll utkik här.
Och vilka har varit de största förändringarna i din egen verksamhet?
Tradition och innovation har alltid varit nyckelprinciperna för mig. Vi försöker alltid förnya oss och gå framåt. På CUT blir vi till exempel entusiastiska över att göra nya saker, förra året gjorde vi Spago-pop-upen och i år ännu en framgångsrik pop-up med Chinois on Main.
Hur kommer Spago att bosätta sig på Bellagio?
Spago på Bellagio är fantastiskt. Vi har rätt synergi: ett exklusivt hotell med den bästa platsen med utsikt över fontänen, utsökt mat och en fantastisk miljö. Det är den perfekta platsen att vara på.
Framgångsrika människor, säger de, slutar aldrig lära sig. Vad har du lärt dig om mat under det senaste året?
Jag lär mig alltid av unga människor. Jag har också precis avslutat 2 månader på Harvard och kommer att gå tillbaka igen eftersom jag vill lära mig och vara ett exempel på att alla i mitt team måste fortsätta att växa. Nuförtiden är det lättare att lära sig om mat genom att resa runt i världen och hämta inspiration från en mängd olika destinationer.
Världen förlorade en riktig gastronomisk storhet förra månaden i Anthony Bourdain. Vad tror du att hans arv kommer att bli?
Anthony Bourdain gjorde en stor tjänst för matvärlden och visade hur människor lever och äter. Genom maten kan vi vara vänner, att njuta av en stund med god mat är den viktigaste delen av livet. Anthony gjorde ett fantastiskt jobb med att visa upp detta; han utforskade olika upplevelser men inkluderade alltid mat i denna upplevelse.
Var äter du helst när du är i Storbritannien?
Jag älskar att bo i London på den moderna 45 Park Lane, medan jag är här går jag ibland tvärs över gatan och äter på China Tang på The Dorchester. Jag går ibland till Bar Boulud eftersom kocken Daniel är en vän till mig.
Om du var tvungen att byta liv och karriär med en annan kock... vem skulle du byta med?
Jag skulle inte byta med någon. Gjorde jag misstag? Säkert! Men du blir inte framgångsrik genom att vara perfekt. Jag är väldigt nöjd med var jag är idag; att vara här i London och öppna i andra städer runt om i världen är ett nöje.
Vilket råd skulle du ge till en kock som börjar idag och som drömmer om en karriär som din?
På grund av tv och internet kan kockar frestas att inte ha tålamod att lära sig sina yrken ordentligt. Du måste bygga en bra kompetensbas och sedan kan du växa därifrån. Kockar kan inte glömma att gästfrihet är lika viktigt som att laga mat, för att bli framgångsrik måste du vara en bra kock, chef, PR-expert och framför allt måste du kunna tjäna pengar för att hålla i verksamheten.
Wolfgang Puck var i London förra månaden för en fyra dagars pop-up på CUT på 45 Park Lane, Dorchester Collections moderna Mayfair-hotell. Popupen markerade 35-årsjubileet för Chinois on Main, där Puck var pionjär med en av de första fusionerna av asiatiska smaker och franska tekniker i USA 1983.
För mer, besök dorchestercollection.com
