Nathan Outlaw om att ta med Cornwall till Dubai
Bort från den korniska kusten var den Michelin-stjärnade kocken orolig att han kunde känna sig som en fisk ur vattnet när han tog sig an Al Mahara
DAVID LOFTUS
Hotellet Burj Al Arab Jumeirah i Dubai har sju stjärnor och är höjden av lyx. Det är inte ett ställe jag föreställde mig att jag skulle öppna en restaurang, men chefen kom till Cornwall för att äta på min restaurang och bjöd in mig till Dubai för att ta en titt.
Min största oro över att ta över Al Mahara var inte bara att göra restaurangen tillgänglig, utan också hur i hela friden jag skulle ha tillgång till färsk fisk. The Gulf är bra för kungsfisk, som kan användas till råa och kurade rätter men den är för rik på protein för mycket annat. Det visade sig dock att jag inte behövde oroa mig. Det faktum att Dubai är ett så framåtsträvande land, fokuserat på att bygga ett globalt rykte för stor gästfrihet och turism, gör att logistiken har blivit enklare. Jag kom till Al Mahara för att hitta samma ostron som jag serverar i Cornwall och det går snabbare att få skotska pilgrimsmusslor och lax till Dubai än till London. Brittisk makrill kommer aldrig att stå på min meny där, för fet fisk reser sig inte bra, men piggvar, slätvar och stor torsk påverkas inte av långa flygresor. Jag kan köpa utmärkt fisk från Australien också.
DAVID LOFTUS
Att ta sig an en restaurang i Dubai handlar inte om att ha koll på de stora pengarna. Jag anställer briljanta kockar med ambition och jag överväger noggrant alternativ som dyker upp, hur oväntade de än är. Jag har känt Pete Biggs i mer än 15 år – han är inte gift och har inga barn, så han var verkligen angelägen om att ta sig an Al Mahara. Jag är fortfarande ganska praktisk, dock; Jag åker till Dubai var sjätte vecka, är i London var fjortonde dag och resten av tiden är jag i Cornwall.
Jag är inte säker på att jag skulle ta mig an en fjärde restaurang – jag kanske skulle överväga det om en kille som jobbar för mig ville ha ett nytt projekt med min uppbackning. Men jag har ingen masterplan – bara enkel, lokal, säsongsbetonad matlagning gjord på högsta nivå, med en och annan kokbok. Jag äger mer än 400 kokböcker och jag älskar att arbeta på egen hand. Mitt fjärde, Home Kitchen, är perfekt för alla som går på universitetet eller flyttar in i sin första lägenhet.
DAVID LOFTUS
Jag inser att det finns en viss ironi i att öppna en restaurang på ett sjustjärnigt hotell och sedan arbeta på en bok om husmanskost, men jag lagade alla recept hemma på en skitspis, med den mest grundläggande utrustningen. Jag fick min första Michelin-stjärna på Black Pig, där jag brukade laga kött, så i Home Kitchen har jag visat dig hur man gör en perfekt söndagsstek eller bacon- och korvmacka, gör en läcker paj eller bagatell, förbereder cured lax eller gör krabbkakor. Min frus recept på stugpaj med bakade bönor ingår eftersom det är det godaste. Och om våra två barn visar sig vara mindre intresserade av mat än jag, vet jag att den här boken har 100 recept för att säkerställa att de alltid kommer att äta gott.
NATHAN OUTLAW föddes i Kent och driver två Michelin-stjärniga restaurang Nathan Outlaw i Port Isaac, Cornwall och Outlaw's på Capital Hotel i London, som ståtar med en stjärna. Nathan Outlaw på Al Mahara öppnade i Dubai för ett år sedan. Nathan Outlaw's Home Kitchen, £25, publicerad av Quadrille, släpps 20 april; nathan-outlaw.com
