Michel Roux Jr om arv, teknik och matens framtid
JOHN PAUL FOTOGRAFI
Michel Roux Jr, Michelin-kocken, författaren och ex-MasterChef-domaren pratar med The Week Portfolio om framväxten av teknik i köket, rörelsen mot hantverksproduktion och vad han skulle vilja att hans arv skulle vara.
Hur har matlagningen påverkats av tekniken under det senaste decenniet?
Jag antar att det mest uppenbart har gjort vissa aspekter av matlagning enklare, snabbare och har gjort det möjligt för kök att vara mycket effektivare. Jag skulle dock säga att det har inneburit att vissa färdigheter som var viktiga när jag lärde mig mitt hantverk inte anses vara lika viktiga nu. Jag kanske är lite gammaldags, men jag tycker att varje kock borde kunna de grundläggande färdigheterna, oavsett om du tror att du någonsin kommer att behöva dem eller inte. Du behöver den där solida grunden för att verkligen kunna finslipa ditt hantverk. Du skulle bli förvånad över mängden kockar som kommer in i köket utan att kunna grunderna, helt enkelt för att de aldrig har behövt veta. Det är inte deras fel, det är bara något de aldrig har fått lära sig.
Tror du att trenden mot hantverksöl och whisky, närproducerade ingredienser och småpartiprodukter är en reaktion på massproduktion inom livsmedelsindustrin?
Jag skulle vilja tro att det inte är en trend eftersom jag är övertygad om att alla borde leta efter den bästa kvaliteten, oavsett om det är i hur det är tillverkat eller hur det har odlats, och det behöver inte alltid betyda att det är dyrare. Mer generellt har det skett en förändring i samhället i stort mot hur vi tänker på vad vi konsumerar. Vi är mer bekymrade över var det kommer ifrån, hur det är gjort – etiskt, hållbart och ansvarsfullt. Jag är inte säker på om det är en reaktion på massproduktion specifikt, utan snarare en förändring i medvetande i allmänhet.
Kan hantverksprodukter skalas utan att skada kvaliteten?
Det är en svår fråga att svara på. Jag tror att det verkligen beror på vad produkten är, och omsorgen och uppmärksamheten på detaljer som går till att göra den. För mig handlar hantverk inte om storleken på verksamheten utan snarare om att behålla traditionella och mänskliga processer. Genom att arbeta med The Balvenie har jag lärt mig att kvaliteten på deras whisky till stor del beror på engagemanget och skickligheten hos de experthantverkare som är dedikerade till att göra så mycket av processen för hand, något som kommer igenom i varje klunk av whiskyn . Jag skulle säga att den mest grundläggande delen av att skala en produkt är att se till att människorna runt omkring dig är lika känslomässigt investerade i produkten som du är, att bära igenom den passionen och omsorgsnivån i varje produkt du gör. För mig skulle det vara det enda sättet att göra det.
Du nämner Balvenie whisky, som du just har samarbetat med i ett projekt. Vad tycker du om deras inställning till hantverksproduktion?
På samma sätt som jag alltid säger att matlagning inte handlar om siffror utan snarare mänskliga sinnen, så gäller detta även för The Balvenies syn på whiskytillverkning. Det är mycket sällsynt i denna tid att hitta ett varumärke som är så starkt beroende av traditionellt mänskligt hantverk och praktik. Under arbetet med The Craftsmen’s Dinner har jag haft nöjet att träffa några av de människor som fortfarande är dedikerade till de fem sällsynta hantverken för whiskytillverkning, som fortfarande används på destilleriet idag. Oavsett om det är John i mältningsrummet som fortsätter att vända malten för hand eller George som underhåller koppardestillationerna där den väsentliga destillationsprocessen sker - för mig är det detta engagemang som kan kännas i smaklagren i den slutliga vätskan .
JOHN PAUL FOTOGRAFI
Är du själv ett whiskyfan? Och i så fall, vilken whisky gillar du mest?
Ja, The Balvenie 14-åriga Caribbean Cask.
För tre år sedan fördömde du 'angreppet av färdigrätter', som du sa var att beröva en generation av grundläggande matlagningskunskaper. Tror du att det har börjat förändras med framväxten av måltidspaketföretag som Hello Fresh och liknande?
Jag tror faktiskt att måltidssatser är en bra ingångsmekanism för alla som kanske inte är bekväma med matlagning. Det är ett bra sätt att bygga upp ditt självförtroende innan du börjar bli lite mer äventyrlig. Jag tror att det finns recept där ute som kan uppfattas som lite skrämmande för människor som inte har så mycket erfarenhet i köket, och måltidssatser kan lätta en del av det trycket.
Matlagningsprogram är mer populära idag än någonsin tidigare. Vilken inverkan tror du att de har på vårt sätt att tänka på mat?
När det kommer till kändiskockar och TV är allt som får folk att bli entusiastiska över att laga mat från grunden och lära sig att älska mat igen en bra sak. Däremot kan TV glorifiera kändiskocken och sätta oss på en piedestal. Jag oroar mig för det; det för in unga människor i vår bransch av fel anledningar.
Jamie Oliver kampanjade för bättre skolmiddagar. Hugh Fearnley-Whittingstall för att få slut på slöseri och bekämpa fett. Är du för att kändiskockar ska leda kampanjer för att försöka förändra vårt sätt att äta?
Ja, jag tror att vi måste gå före och lyfta fram frågor som behöver åtgärdas. Jag är egentligen inget fan av termen kändiskock då jag alltid har sett mig själv som en kock först och främst, men det skulle vara försumligt av mig att inte erkänna den möjlighet vi har som offentliga personer i vår bransch att uppmärksamma viktiga kampanjer och det ansvar vi har att använda det till det större bästa. Jag tror personligen på hälsosam, balanserad mat och att förändra människors sätt att tänka på och närma sig mat och gästfrihet.
JOHN PAUL FOTOGRAFI
Hur tror du att matproduktionen och maten kommer att förändras under det kommande decenniet?
Jag tror att vi kommer att se mer användning av lokala produkter, mindre användning av bekämpningsmedel och mindre konsumtion av animaliskt protein. Det här är ämnen som har fått mer uppmärksamhet nyligen så de blir allt viktigare även nu, och jag hoppas att det kommer att fortsätta växa.
Och om det inte är en alltför stor fråga, vad skulle du vilja att ditt arv ska vara?
Jag skulle med all ödmjukhet säga att Le Gavroches inflytande har varit omätligt. Min far och farbror satte verkligen riktmärket för restauranger i Storbritannien, särskilt när Le Gavroche blev den första restaurangen i Storbritannien som tilldelades tre Michelin-stjärnor. Så många underbara kockar har utbildats i Le Gavroche och har sedan öppnat sina egna restauranger eller satt sin egen kulinariska prägel på världen som har format hur vi äter nu. Det är en ära att få vara en del av något så speciellt.
Följ Michels resa i den sista serien av The Craftsmen’s Dinner: youtube.com/thecraftsmensdinner
