Martha Ortiz på Intercontinental London Park Lane
Den mexikanska kocken pratar exklusivt med Portfolio om att ta med sin hyllade syn på sitt lands kök till den brittiska huvudstaden
Jag är väldigt exalterad över att öppna i London. Det är en så kosmopolitisk stad, öppen för nya smaker och kulturer. Jag tror att den är redo för mitt kreativa kök, som handlar om att berätta historier bortom maten. Restaurangens namn, Ella Canta, symboliserar passionen, stoltheten och femininiteten i mitt kök. Jag älskar att utbilda människor om Mexikos historia, återuppliva sedan länge etablerade mexikanska kulinariska traditioner med samtida tekniker och konstnärskap. Att äta på Ella Canta kommer att bli en sensuell upplevelse med en verklig känsla av förtrollning, precis som min stora vän (författare) Laura Esquivels magiska realism. Jag tror att matlagning är som att vara en alkemist, förvandla sig med ingredienser som epazote (en mexikansk ört som påminner om oregano), piquin chili och hibiskus för att ge ett riktigt djup av smak till tallriken. Min mamma var målare och många av mina rätter presenteras i en ram med en verklig känsla för teater.
För mig är chili som en älskare: du måste känna dess närvaro. Menyn kommer att ha karaktärsfull salsa och en 'vampyr' havsabborre ceviche som exploderar av färg och värme. Det kommer att finnas en avsmakningsmeny av mullvad (mexikanska såser gjorda på olika sorters chili, frukt och lite choklad), inklusive en svart mullvad från Oaxaca som smakar sött, nötaktigt och av aska. Var och en är komplex, med 20 eller fler ingredienser. Jag ska mala och göra min egen färska masa (majsmjölsdeg) till tortilla. Det smakar fantastiskt med en distinkt lite syrlig tang. Jag tänker på tacos som en tom duk för att uttrycka mig själv. Mina tacos kommer att målas, som aztekerna brukade göra. Mina 'couture tacos' är väldigt feminina med massor av blommor och örter.
Jag är exalterad över restaurangens design av David Collins Studio. Den kommer att ha en hisnande elegant men alternativ mexikansk look, med handgjorda tallrikar från Talavera och mycket liv.
En separat bar kommer att servera snacks och mindre känd mexikansk sprit från agave, som sotol och bacanora. Signaturcocktailen kommer att vara klarröd, färgen kommer från grana cochinilla (en insekt) blandad med mezcal och garnerad med fjädrar. Det kallas guerrera, 'kvinnlig krigare', vilket sammanfattar mig.
MARTHA ORTIZ är en av de ledande gestalterna inom det moderna mexikanska köket och kockbeskyddare för prisbelönta Dulce Patria i Mexico City. Hennes första Londonsatsning, Ella Canta, kommer att öppna på Intercontinental London Park Lane i juni; ellacanta.com
