Kocken Nobu Matsuhisa och sakemästaren Fumio Hazu: 30 år i toppen
Den berömda krögaren om enkelhet, att leva i nuet och sitt långa samarbete med ägaren av Hokusetsu Sake
Upphovsrätt:
Precis som Heston, Nigella och Jamie är Nobu Matsuhisa en av en handfull kändiskockar som bara är kända under ett namn.
En del av det erkännandet beror på hans långa livslängd – Nobu öppnade sin första restaurang i Kalifornien i januari 1987; och en del av det beror på hans räckvidd – han driver nu 49 restauranger på 5 kontinenter, i 44 städer och 24 länder.
Under hela hans trettio-någonting år långa karriär har en konstant varit hans samarbete med sakemästaren Fumio Hazu. Och för att fira sin långa vänskap träffades paret nyligen för två exklusiva middagar på Nobu Shoreditch och Nobu Berkeley Street, som innehöll en avsmakningsmeny av Nobu med ett urval av sakes från Fumios 140-åriga Hokusetsu-bryggeri i Japan.
Efter evenemanget träffade The Week Portfolio Nobu för att diskutera partnerskapet vad han har lärt sig från 30 år i toppen.
Hur kom ditt samarbete med Fumio Hazu först för cirka 30 år sedan?
Det var faktiskt en lycklig slump – redan 1987 introducerade en av mina vänner mig för Hokusetsu sake när han tog med mig en flaska till Matsuhisa Beverly Hills. Jag blev omedelbart tagen av kvaliteten och renheten hos just denna sake.
Det liknade inget jag hade provat tidigare, lika perfekt serverad kall som varm, vilket är tecknet på en riktigt god sake. Jag ville träffa Hazu och när vi gjorde det gick vi direkt vidare.
Det var ett möte mellan sinnen – vi delar samma filosofi och passion för högkvalitativa produkter och försöker alltid ta saker till nästa nivå. Jag passade på att be om ett exklusivt erbjudande, eftersom jag visste att kunder på Nobu-restauranger runt om i världen känner sin skull väl och skulle vara lika upphetsade över den utsökta kvaliteten på denna sake.
Än idag hälls ingen annan sorts sake på Nobu-restauranger runt om i världen och vi är den enda restaurangen i världen som serverar detta sällsynta urval av sakes från Hokusetsu Brewery. Det är en riktig bonus att Hazu och jag har blivit riktigt bra vänner genom åren; Jag är verkligen stolt över att kunna presentera hans sake för världen via våra 49 restauranger och det har varit fantastiskt att ha honom med mig på våra Oma-Sake-middagar de senaste månaderna, där vi speciellt parade ihop varje rätt till olika Hokusetsu sake i skräddarsydda avsmakningsmenyer , i New York, Tokyo, Hong Kong, Grekland, Australien och senast på Nobu Shoreditch och Nobu Berkeley Street.
Du parade ihop Fumios sake med dina egna rätter under denna middagsserie. Sake passar så klart bra ihop med japansk mat, men vilka andra kök passar den ihop med?
Jag tänker på sake som drycken från Japan, precis vid drinken från Skottland är skotsk, Amerikas är bourbon och Frankrikes är vin – det är helt enkelt en kulturdryck. Sake är gjord av ris av god kvalitet, och ris är integrerat kopplat till den asiatiska kulturen. Men under de senaste 25 åren har kvaliteten på sake verkligen utvecklats. En del av dagens sake ligger närmare viner, och det är dessa sakes som jag tycker passar bra ihop med västerländsk mat och har lett till att fler västerländska kockar kombinerar sake med sin inhemska mat – nämligen ostron, ost, charkuterier och bläckfisk.
Allt beror på syran och lättheten hos saken i fråga: surare varianter fungerar bra med fet mat som tempura eller bakad fisk; mindre sura kan matchas med livsmedel som har en mjuk konsistens; skarpare versioner passar bra tillsammans med mer påstridiga smaker som lätt krydda och peppar; och sakes med jordigare toner kan vara ett bra komplement till kött och fågel.
Några av dina rätter, som din svarta torsk, har blivit världsberömda i sig. Är du glad över populariteten för dina signaturmenyalternativ eller kommer de att kväva din förmåga att förnya?
Jag är ödmjuk inför det faktum att några av våra rätter som den svarta misotorsken har förblivit en stapelvara genom åren – gästupplevelse är verkligen viktigt för mig, och de älskar det, särskilt våra mest lojala kunder. Förutom dessa signaturrätter är jag dock angelägen om att alltid hålla resten av menyn i rörelse och utvecklas så att vi har två sidor av menyn – Nobu 'klassiker' och Nobu 'nu'.
Vi ändrar också våra menyer från stad till stad, baserat på vad som är under säsong och kan sökas lokalt, till exempel arbetar vi med sjötungor från Dover och lokalproducerade havskräftor på våra restauranger i London. Eftersom jag reser nästan tio månader om året, lär jag mig alltid nya tekniker och ingredienser som fortsätter att inspirera till nya rätter.
Du har tidigare talat om att folk gillar enkel mat. Är det sant för dig också?
Jag försöker hålla allt så okomplicerat som möjligt, från min mat till min fritid – det har jag att tacka mina japanska rötter. Jag växte upp med enkel mat och älskar att smaka på originalproduktens smaker, visa upp dess fräschör – att inte arbeta för hårt med ingredienserna eller använda komplicerade tekniker. Det är bra att hålla saker raffinerade, hälsosamma och låta kvaliteten sjunga.
Enkel mat ger mig ett leende och mina kunders ansikten – och ber att delas med nära och kära. Även på min egen tid, när jag går hem, gillar jag att gömma mig och koppla av med en bok, spela lite golf, njuta av min frus matlagning. Jag älskar att ta ett varmt källbad innan sänggåendet och sova åtta timmar i sträck – livet handlar verkligen om de enkla nöjena!
Om du inte längre kunde kombinera japanska smaker med peruanska, vilka andra kulinariska traditioner skulle du vara intresserad av att utforska?
Jag är alltid öppen för att utforska nya smaker, men de som direkt kommer att tänka på är det italienska och kinesiska köket eftersom jag är mest bekant med dem.
Och slutligen, förra året, efter World of Nobu kom ut, sa du att du inte kommer att publicera fler kokböcker. Vad kommer du att arbeta med istället under de kommande åren och vad fortsätter att hetsa och inspirera dig?
Jag gillar generellt att leva i nuet eftersom man aldrig vet vad som är runt nästa kurva, men vad jag vet är att matlagning är hela mitt liv och jag älskar att se kunder på Nobu restauranger över hela världen äta, dricka, le och skratta .
Jag skulle älska att fortsätta ge människor glädje genom enkel matlagning som kommer från hjärtat, samt att vara där för att stötta min personal och se dem växa. Jag tror starkt på att de som fortsätter att arbeta hårt för att öka kvaliteten på sitt erbjudande och låter saker växa organiskt, naturligtvis kommer att få möjligheter till dem.
Inom den närmaste framtiden har vi ett par spännande öppningar i pipelinen för i år, i Barcelona, Mexiko och Chicago, och jag ser också fram emot att se resultatet av vår mycket speciella 'Tastemakers'-middag på Nobu Berkeley Street i mars. Med gästupplevelse som kärnan i vad vi gör runt om i världen, kommer detta att bli ett intimt evenemang där allmänheten kan prova och välja rätterna som kommer in på vår April Omakase-meny; om det blir en framgång kommer vi att se till att lansera det som ett koncept över våra andra London-restauranger, vilket är spännande.
För mer, besök noburestaurants.com
