Hus Vedat: Skapar den perfekta menyn
Yosmas köksmästare om att kanalisera sitt arv, få kontakt med producenter och låna recept från sin mormor
Patricia niven
Yosma är första gången jag utnyttjar mitt arv professionellt. Jag var klassiskt utbildad – jag har lagat franska, italienska och pysslat med lite peruanskt. Sedan, när jag öppnade Caxton Grill, började jag experimentera med eld och det var då jag började tänka på eld som en extra ingrediens, det har en sorts råhet över sig – det är ett uråldrigt sätt att laga mat. Caxton Grill var mycket brittisk: små gårdar och bra produkter; sen åkte jag till Barbecoa med Jamie som har en amerikansk vinkel. Nu lagar jag fortfarande mat med eld på Yosma men med turkiska influenser.
När man skapar nya rätter till menyn på Yosma och på Hovarda börjar allt med ingrediensen. Du måste respektera ingrediensen. Om du förstår var det kommer ifrån kommer du att behandla det med respekt. Det är viktigt att ge var och en sin egen integritet. Jag gillar att använda ingredienser som kommer härifrån Storbritannien, vilket säkerställer att vi är ganska säsongsbetonade. Jag gillar att träffa producenterna så att vi kan bestämma om vi vill ha deras produkt på vår meny eller inte. Om de brinner för vad de gör kommer de att ge oss en riktigt bra produkt och det gör kockarnas jobb mycket lättare eftersom du har en fantastisk ingrediens som du egentligen inte behöver göra så mycket med. Någon har redan lagt massor av passion i alla dessa produkter. Det handlar om att veta var hönsen och korna har betat och hur de har behandlats.
(C) Patricia Niven
Vi gillar att stötta leverantörerna lika mycket som de stöttar oss. När vi åkte ner för att träffa fiskare i Cornwall träffade vi en leverantör som heter Wild Harbour, som jobbar med dagbåtar och fiskare. Det kommer in produkter varje dag men när det blåser och stormar kan det vara farligt så istället får de musslor och musslor, saker som ligger nära stranden, så de behöver inte gå hela vägen ut. Om du stödjer alla dessa leverantörer genom att beställa de där musslorna och musslorna när det inte finns fisk, får du första dipparna när fisken kommer in.
Jag var slaktare innan jag blev kock. Jag har sett lantbruksbranschen förändras ganska mycket under åren. Allt vårt kött kommer från en slaktare som heter Philip Warren i Cornwall, som är fantastisk: gården, hur de behandlar sina djur. Det är knäckande nötkött och jag litar på dem, de gör ett bra jobb. Jag tror att det handlar om att stödja brittiska produkter. Med Brexit på gång är vi i en situation nu där det kommer att bli mindre EU-finansiering, om någon, för våra bönder, så de kommer att förlita sig på att sälja sina produkter till den brittiska marknaden. Jag tycker att kockar borde stödja det, särskilt som vårt nötkött är bland det bästa i världen.
När jag har fått produkten börjar jag titta på disken. Det är viktigt för mig när jag skapar en maträtt att ta hänsyn till historia och tradition – genom det osmanska riket, runt Turkiet och Grekland – sedan fundera på vad de skulle ha gjort med denna köttbit eller denna aubergine och försöka få en känsla för det. Sedan försöker jag replikera det innan jag försöker förbättra det. Det brukar ta ungefär tre försök per maträtt för att det ska bli rätt. Jag tar en första tagning och sedan ska jag smaka av den och jag tänker, den behöver mer citrus eller den behöver en crunch, du vet att den behöver ett blad. Och sedan skulle jag lägga till det och sedan skulle jag försöka igen.
Jag äter också ute massor för att se vad alla andra gör men jag tycker att min 'wow'-toleransnivå är riktigt hög nu så jag blir sällan överraskad av mat. Det finns egentligen inget nytt kök som utvecklas just nu. Det jag tror att jag kommer tillbaka till är riktig matlagning som folk tycker om att äta – att tappa alla klockor och visselpipor. Det handlar om smakerna. Det handlar om rättens historia och historia och vad du lägger till den snarare än att vara alltför kreativ. Jag gillar att förhöja smaken av en ingrediens och para ihop den med något annat istället för att förvandla det till en gel eller skum. Om jag till exempel beställer en äppelpaj vill jag ha en ordentlig äppelpaj. Det finns folk som sätter äppelpaj på menyn och det är inget som äppelpaj, det är ett äppelskum med en tuile och jag säger 'sluta!'. Något som är alltför kreativt kommer förmodligen inte att bli minnesvärt och om det är det, är det förmodligen inte av rätt anledningar.
2016_YOSMA_London_AliNazik
Patricia niven
Min mormor är en av mina största influenser när det kommer till mat; hon var en fantastisk kock. Jag växte upp med att äta turkiskt kök. Helger var stora angelägenheter: massiva bord, massor av rätter, massor av familj – hela tiden. Att laga mat med eld är en familjetradition. En gång i veckan på en söndag var vi alla runt grillen. Om det snöade, inga problem, om det regnade, skulle vi göra det under ett paraply. Jag gör det varje dag nu.
Lammkofte är en stor rätt från min barndom som står på menyn på Yosma. Det finns också en rätt som jag gör nu, som är lite lekfull – det är en version av en dolma som använder sardiner. Jag fyller vinblad med sardiner och stoppar sedan med vitlök, schalottenlök och blöttorkade mullbär. Sedan bränner vi franska vinstockar från Bordeaux och kokar dolman över eld. Det är min syn på dolman men min mormor skulle skjuta mig. Hennes matlagning har gått i arv genom generationer av lärande och de skulle aldrig drömma om att ändra dessa recept. Men som rebell ser jag det från ett annat perspektiv. Det är att ha en kockbakgrund där det egentligen inte finns några regler – det är en del av det roliga med att skapa något lite annorlunda. Vissa saker på menyn är helt klassiska och traditionella och andra saker är skruvade men de har fortfarande en klassisk eller traditionell grund, de är inte bara plockade ur himlen.
Jag har ett unikt perspektiv på det turkiska köket. Jag tror inte att det finns en annan modern turkisk restaurang som vår, den är modern turkisk genom en Londonbors öga.
HUS VEDAT är en prisbelönt Londonfödd turkisk kock. Han är köksmästare på Yosma i Marylebone och skapade även menyn på den nyligen öppnade Egeiska restaurangen Hovarda i Londons Soho; yosma.london , hovarda.london
