Grande dame: Anne-Sophie Pic kommer till London
Den franska kocken med tre Michelinstjärnor på en livstid inom mat och hennes senaste öppning – La Dame de Pic på Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Jag ser mig själv som en självgjord kvinna. Det är konstigt, för min familj har varit i den kulinariska branschen i fyra generationer, så jag kan inte göra anspråk på att vara helt oberoende. Fast när jag var yngre ville jag inte göra jobbet alls. Jag hade en storebror som skulle ta tyglarna och som hans lillasyster var jag ganska ledig. Jag gick iväg för att studera företagsekonomi och det var först efteråt som jag bestämde mig för att komma tillbaka hem och lära mig köket av min far [Jacques Pic, på familjerestaurangen Maison Pic i Valence, Frankrike].
Det är en väldigt känslomässig bransch. Jag växte upp på en restaurang. Att bo ovanför köket innebar att jag kunde höra och lukta allt. Jag var tvungen att lära mig att laga bra, men det viktigaste som min pappa gav mig var smaken. När han tränade mig koncentrerade han sig på det hela tiden – varje gång vi åt kom han att kommentera det, och det kan jag fortfarande höra. Det var min första utbildning i mat, och jag var tvungen att ta den grunden och göra ett eget förhållningssätt.
Ungefär tre månader efter att jag kom hem gick min pappa bort, så det var väldigt svårt. I början gick jag in på service, reception och alla befattningar i huset utom köket. 1995, tre år efter att min far dog, förlorade vi vår tredje Michelin-stjärna och det var ännu en stor förlust. Jag bestämde mig för att ta hand om köket 1997 och jag har inte flyttat sedan dess. Det var svårt på grund av atmosfären i branschen på den tiden; folk var inte redo för kvinnor i köket, men jag drevs av mitt mål att återta restaurangens tre stjärnor och det tog tio år. Jag koncentrerade mig på det eftersom det var väldigt symboliskt för mig att ge huset tre stjärnor igen; min farfar [Andre Pic] hade förtjänat dem och var en av de första kockarna i Frankrike som fick dem. Efter andra världskriget hade restaurangen bara en stjärna och min far arbetade för att återta den andra och tredje. Min familj är bra på att kämpa hårt för något, och jag är likadan.
Richard Waite Fotografi
Min senaste satsning är min nyöppning på Four Seasons på Londons Trinity Square. Tanken är att ha en avslappnad och mycket gastronomisk restaurang – i en vacker byggnad – med en fransk touch, men se till att allt är riktigt väl implementerat med de bästa brittiska råvarorna. Jag ville inte ha en restaurang här och ta med alla ingredienser från Frankrike. Det är inte så som jag är van att arbeta och även i Lausanne, där jag har en restaurang, är jag väldigt nyfiken på att upptäcka det lokala köket.
Jag kunde inte jättemycket om brittisk ost, förutom såklart Stilton och Cheddar, men vi är nu kopplade till Neal's Yard Dairy på Borough Market, som inte ligger långt ifrån oss – det var spännande att träffa andra passionerade människor. Vi använder nötkött från Skottland och samarbetar med leverantören Flying Fish för våra skaldjur. Även i Frankrike använder vi skotsk langoustine, eftersom den levereras färsk och levande och i Bretagne kan vi inte göra det.
Det mesta av mitt kök är koncentrerat på att kombinera smaker på intressanta sätt; Jag vill lämna gästerna förvånade eftersom jag använder ovanliga ingredienser. Jag gillar att upptäcka produkter som de flesta inte har sett förut – som kanelträdets blad, olika kaffesorter eller tallburar som jag hittade i Schweiz. Jag gillar att se hur jag kan få det franska köket att gå längre. När jag började hörde man överallt att det var gammaldags, tungt och inte särskilt modernt, och det bekymrade mig. Jag bestämde mig för att vi behövde öppna våra sinnen för andra kök och hitta ett annat sätt. Vi kan inte gå vidare utan andra människor, för det finns begåvade människor överallt. Jag får energi och idéer genom att träffa nya leverantörer.
Berlingots är en av mina mest välkända rätter. I varje restaurang, inklusive La Dame de Pic i Paris och i Lausanne, har vi en annan stil av denna pastarätt av pyramidformad ravioli smaksatt med grönt te och serverad med en lokal ost och grönt. Jag har länge koncentrerat mig på grönsaker eftersom jag tycker att de är väldigt utmanande – har man inte kaviar eller tryffel i en maträtt får man kämpa mer för att få det smakrikt. Nu är jag väldigt fokuserad på buljong, och eftersom smaken kommer från vattnet gör jag många infusioner med färska eller torkade aromatiska växter. Det jag är mest bekymrad över är hur man får en djup smak på det mest naturliga sättet. Ett av sätten jag gör detta är genom såser; i Frankrike var en saucier en gång en viktig roll i köket, och jag får folk att arbeta i den här positionen igen eftersom det är väldigt viktigt för mig.
Londons gastronomiska scen är otroligt rik. Jag tror att britterna är väldigt fördomsfria, och så fort jag upptäckte det kände jag mig mer lättad över mitt eget kök eftersom jag pressar smaker väldigt starkt. Det som är intressant är att ha en rad människor med sitt eget förhållningssätt; Jag har min egen stil och jag hoppas verkligen att folk gillar den – det är mitt jobb, tillsammans med mitt team, att övertyga dem. Jag har aldrig försökt laga mat som brittisk kock eftersom jag inte har kulturen, men jag vill fånga andan i landets ingredienser på ett nytt och intressant sätt.
ANNE-SOPHIE PIC är den enda kvinnan som har haft tre Michelinstjärnor i Frankrike under de senaste 50 åren. Hon har restauranger i Valence, Lausanne, Paris och nu London; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London på Ten Trinity Square, London, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
