Dum Biryani House: Konsten att Hyderabads kungliga smaker
När Manchester-uppfostrade Dhruv Mittal övergav konsultverksamheten för matlagning, vände han sig till staden där han tillbringade sina första år för att få inspiration
Hyderabad, mitt i södra Indien, är huvudstad i två delstater: Telangana och Andhra Pradesh. Och på grund av sin centrala position har Hyderabadi-maten samlat in smaker från alla håll - det finns den raffinerade, komplexa kryddningen från Mughal-maten i Delhi och norra Indien, och kryddigheten från Tamil Nadu i sydost. Men på grund av kustnära Andhra finns det också skaldjur, riven kokosnöt och tamarind, som liknar Goan-matlagning på västkusten.
Hyderabad har också en av de största islamiska befolkningarna i Indien. Med det följer mycket konst, poesi och influenser i matkulturen. Ovanligt för Indien är de flesta köttätare och det dominerande köttet är get. Mina föräldrar kommer ursprungligen från norra Indien men flyttade till Hyderabad innan jag föddes – sedan emigrerade vi till Manchester när jag var liten. Hemma i England var kött vanligtvis bara för speciella tillfällen, men vid besök i Hyderabad njöt jag verkligen av street tandoors, där du fick ett kycklinglår med riktigt djärv kryddning – dina läppar pirrar, du saliverar och det får dig alltid att vilja ha mer .
Området är känt för att odla de hetaste chilierna i Indien. Kashmiri chili är riktigt röd och ger maten en djup, fyllig färg, medan Hyderabadi chili ger dig den brinnande värmen. Men det finns också subtilitet: du kan använda 30 eller 40 olika kryddor i en maträtt, och du kan tillaga samma krydda på flera olika sätt – tillsätt den rå för arom; rosta eller torrstek den för att frigöra oljorna och ge en rökig smak; mal ner den för att öka smakintensiteten; eller stek den i olja och tillsätt den i slutet av en maträtt (temperering) för att ge en extra smak. Hur du manipulerar dessa kryddningsmetoder och ingredienser för att skapa olika smakkombinationer är det som fascinerar och upphetsar mig med köket.
I en mening är biryani en enkel en-gryta rätt, men det tog mig månader att laga den till perfektion. Du tar kött på benet, tärnar det och marinerar det två gånger – först i ingefära, vitlök och röd chilipasta, citronsaft och salt; sedan med tjock yoghurt och pulveriserad koriander, gurkmeja, röd chili, spiskummin, garam masala, biryani masala (mustblomma, muskotnöt, kanel, kryddnejlika, stjärnanis, svartpeppar och senapsfrön), stekt lök, hackad ingefära och grön chili. Nästa dag halvkokar du köttet och parkokar ris med mynta, koriander, skivor ingefära, chili, hela kryddnejlika och kanelstänger. Du kokar den i cirka fem minuter tills den är al dente. Riset, köttet och marinaden läggs i lager i grytan och toppas med stekt lök, saffran, rosenvatten, kewra (ett extrakt av tallblomman) och ghee.
På hindi har ordet dum, som ger restaurangen dess namn, två betydelser – det betyder ordagrant ånga, men är också motsvarigheten till 'bollar' eller 'tarm'. Sambandet med biryani är att rätten tillagas på låg värme i egen ånga, i en gryta förseglad med bakverk runt locket. När bakverket spricker och ångan kommer ut vet du att den är klar – indianerna hävdar ofta att vi uppfann tryckkokaren.
På Dum har vi en liten variation eftersom du måste servera den omedelbart, rykande het och fuktig, så vi kan inte ha en stor gryta stående. Så vi förkokar vårt ris och kött lite längre och lägger det sedan i en gryta täckt med kryddat smördeg för det sista tillagningsstadiet, som håller ångan och smaken inne och är lätt och smakrik.
Tillbehör är viktiga för en Hyderabadi biryani – mer än i andra delar av Indien. Vi serverar en baingan mirch salan – babyaubergine i en jordnöts-, sesam- och kokosmjölkscurry, med en padronpeppar; bhindi pachadi – okrayoghurt med stekt okra på toppen; en hemgjord chutney gjord av små söta indiska citroner; och papadums, för indier älskar något knaprigt.
Det handlar inte bara om biryani även om dessa rätter också sammanfattar det hyderabadiska köket:
Kodi Vepudu – dessa kryddiga kycklingvingar är ett favoritsnack i Hyderabads exklusiva barer (vi hinduer dricker alkohol – som du kan se på cocktailmenyn på Dum). Dessa vingar rostas först i en marinad och kastas sedan i sambhar masala , en kryddblandning . Detta är ett smakkoncept som kallas khatta theeka (surt och varmt), vilket är viktigt i sydindisk mat.
Dahi Kebab – en gammal kunglig maträtt som man egentligen bara hittar på femstjärniga restauranger i Indien. Det är silad yoghurt, som labneh, som vi tjocknar ännu mer med grammjöl och kryddar med chiliflakes, salt och spiskummin. Vi formar det till bollar, täcker dem med ströbröd och steker och serverar dem med sur, kryddig tomatchutney.
Pattar ke Kebab – det här är tunna lammfiléer som steks på en het sten. I kryddblandningen är pattar ke phool (bokstavligen 'stensvamp'), en mossa vi importerar från Indien, som tillför en underbar jordnära arom. Vi serverar den med bockhornsklöverblad tempererade med senapsolja och röd chili. Det är ett blad som har ett vackert, levande grönt och ger det en lätt beska, vilket fungerar riktigt bra med den gröna chilin och yoghurten i marinaden.
Chapala Pulusu – detta är en vit fisk curry. I Andhra skulle den vara gjord av tilapia eller basa, men jag använder den bästa säsongsbetonade fisken som finns tillgänglig lokalt och för närvarande är det Cornish kummel. Vi botar den i krydda och salt för att ge den ett djup av smak och kokar sedan med tomat- och tamarindsås. Detta är en rätt som Hyderabadi-folk inte skulle servera med tillbehör, bara lite vanligt ris, för att bibehålla renheten i smaken.
Khubani ka Meetha – en söt delikatess du bara hittar i Hyderabad. Den är gjord av aprikoser som blötläggs över natten och tillagas i kryddad sockersirap toppad med en lätt vispgrädde med kardemumma. I Hyderabad serveras de vanligtvis med glass.
DHRUV MITTAL föddes i Hyderabad 1991 och växte upp i Manchester. Efter att ha studerat ekonomi vid University of Nottingham arbetade han som konsult inom telekombranschen innan han, 22 år gammal, bestämde sig för att följa sin passion för mat. Han studerade på Le Cordon Bleu, var stagiaire på Restaurant Sat Bains i Nottingham och på The Fat Duck innan han begav sig till Oberoi Mumbai. När han återvände till London 2015 startade han The Chaiwalla Supper Club i sin lägenhet, innan han öppnade Dum Biryani House i slutet av 2016. Dum Biryani House, 187B Wardour Street, London W1F 8ZB; dumlondon.com
