Där Bartenders Drink: En anmärkningsvärd cocktailrenässans
Drinkexperten Adrienne Stillmans nya bok ger bartenderrekommendationer om de bästa ställena att dricka runt om i världen
Jag upptäckte cocktails sent en kväll på hösten 2005. Med en swoosh av en sammetsgardin leddes jag in i Milk & Honey, en av barerna som utlöste cocktailrevolutionen i New York City i början av 2000-talet. Jag var fast vid första klunken av min guldrush – en cocktail gjord på bourbon, citron och honung. Under de senaste tio åren har cocktailscenen exploderat runt om i världen. På vissa sätt är det lätt att förstå varför: när du väl har smakat en fantastisk cocktail går du aldrig tillbaka.
Förr fanns det bara en handfull barer där man kunde få ett riktigt Manhattan; nu kryllar New York av dem – och det gör London och Paris, Tokyo och Singapore, Melbourne och Buenos Aires också. Ännu mer spännande är att fantastiska cocktailbarer inte längre bara hör till storstadsstäder – de dyker upp i små städer och avsides ställen i hög takt. Sakta men säkert har det gammalmodiga gått tillbaka till att vara en sprucken whiskydrink istället för en fruktsallad. Manhattans rörs om, inte skakas. Negroni har blivit en cocktailmeny. Människor återupptäcker alla typer av sprit och likörer och uppfinner nya. Det är en spännande tid att vara en kräsna drinkare.
Cocktailen är en amerikansk uppfinning. Den första 'Golden Age of Cocktails' inträffade i USA från slutet av 1800-talet till 1920, och det var under dessa år som många av de klassiska drinkarna vi känner till idag, inklusive Manhattan och Martini, uppfanns.
Den 16 januari 1920 fick dock cocktails ett hårt slag: Förbudet, som förbjöd försäljning av alkoholhaltiga drycker i USA, trädde i kraft. Som ett resultat flydde många bartenders och deras kunder till Europa – särskilt Paris och London – där de hjälpte till att etablera en cocktailkultur.
Snabbspolning framåt till 1970-talet och klassikerna glömdes nästan bort, försvann till förmån för drycker som Long Island Iced Tea, designat för att servera så mycket alkohol som möjligt samtidigt som smaken döljs. Drickandet slutade handla om att njuta av något gott och blev till att bli full så snabbt som möjligt.
Men i mitten av 1980-talet dök det upp nya glimtar av hopp med Dale DeGroff i New York, Dick Bradsell i London och Charles Schumann i München. Genom att byta sur blandning mot färsk citrus, ta fram vermouth från spindelväven och ta bort de radioaktiva röda körsbären, såde de fröna till det som har kallats cocktailernas andra guldålder som vi upplever just nu.
Det måste sägas att utan kockrörelsen som kom före den skulle det inte finnas någon cocktailrörelse. Vår uppskattning för, och tillgång till, god mat har spillts ut i drycker: vi nöjer oss inte längre med att dricka ett mediokert rött vin till vårt Wagyu-biff. Vi vill ha mer än en Jack and Cola. Det är otroligt spännande att se cocktailvärlden verkligen komma till sin rätt mitt i denna mycket kreativa miljö.
Min bok är en samling av 700 barer, rekommenderade av närmare 225 av världens främsta bartendrar, som är en del av denna otroliga cocktailrenässans under de senaste 20 åren. Men de är inte alla cocktailbarer. Långt ifrån. Som en bartender sa till mig när jag började mina intervjuer, 'Du vet att din bok kommer att vara alla dykbarer, eller hur? För det är där bartenders dricker.
Visst, många av världens bästa cocktaildestinationer finns med på dess sidor, men det är också många dykbarer och obesjungna kvarterspubar. För ibland vill man ha en perfekt utförd gammaldags serverad över en helt klar isbit, och andra gånger vill man ha en shot eller en kall öl – och kanske en hamburgare. Denna mångfald är styrkan i boken: det finns verkligen något för alla och varje humör.
Where Bartenders Drink av Adrienne Stillman (Phaidon, £16.95) är ute nu; Phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN är en av grundarna av Dipsology, en utvald digital guide och onlinegemenskap för cocktailentusiaster. Hon övervakar också strategi och marknadsföring för vin-, sprit- och gästfrihetskunder och är en certifierad sommelier
