BBQ 101: tips och tricks för den perfekta amerikanska grillen
Hotbox chefskocken Lewis Spencer om hur att bemästra rök, sås och drycker är nyckeln till den ultimata köttfesten i amerikansk stil
Ingenting slår en sittande fest av ölburk-kyckling, saftiga rökta St Louis-fläskrevben och mör, långsamt tillagad bringa som smälter i munnen. Men vad är knepen för att få en riktig amerikansk BBQ exakt rätt?
Inför sin grillmästarklassserie träffade The Week Portfolio Lewis Spencer, chefskock för köttrökningspionjärer Het låda , för att få några insidertips.
Du gick från att servera mat från en skåpbil till att ha en fullsatt restaurang som Time Out kallar ett grillmästerverk – vad har du lärt dig av erfarenheten?
Efter en resa till Austin Texas blev vi inspirerade av amerikansk BBQ och skönheten i att uppnå något så enkelt men ändå rent. Vi hade provat perfekt brisket och ville ta tillbaka det. En släpvagn på ett ton omvänt flöde var det valda vapnet som gjorde att ekrökningsmaskinen kunde skapa fuktigt rökt kött.
Detta gav oss naturligtvis massor av trial and error, en chans att perfekta vår produkt innan vi öppnar. Vi njöt av besök med Street Feast på Dalston Yard, Hawker House och Dinerama, där vi kunde dela vårt rökta kött med kräsna tippare och fick draghjälp före öppningen.
Hur tror du att Londons grillscene skiljer sig från den amerikanska?
Inte en stor affär faktiskt. Vi kallar vår version för East London BBQ. Allt vi gör fokuserar på rökta, kryddiga och skarpa smaker men förblir trogen Texas stil BBQ i sin kärna. HotBox-samarbetet var en ny satsning för oss i Kentucky-stil grillning, som speglar Wild Turkeys rötter i bluegrass-staten.
Vilken typ av BBQ-hemligheter planerar du att dela med dig av på mästarklasserna du håller på med?
Wild Turkey 101s handlar om att ge dig de klassiska färdigheterna för att få ut det mesta av det moderna livet, vi är specialister på området och vill förmedla tricken i vårt bransch. Vi kommer att avslöja våra mycket älskade rubs för nötkött, kyckling och fläsk, medan Wild Turkey kommer att lära ut hur man gör den perfekta gammaldags cocktailen, så definitivt värt att boka en biljett till nästa evenemang den 30 augusti. Gästerna kommer att få ett kit med rubs för att återskapa det de har lärt sig hemma med vänner runt grillen, och ett Wild Turkey 101 Old Fashioned-kit för att göra det perfekta cocktailackompanjemanget.
Varför är bourbon den rätta matchen för de grillrätter du skapar och vilka cocktails som kommer att erbjudas på mästarklassen?
Bourboncocktails kompletterar de rika smakerna av grillrätter. Jag rekommenderar cocktails med citrus för att motverka rikedomen hos de inblandade såserna.
För mästarklasserna kommer gästerna att prova tre cocktails: 'Wild Turkey 101 Old Fashioned', Dixie Fizz som är en uppfriskande highball med lite krydda och en lime kick, och slutligen Paper Plane, ett skarpt litet nummer med Aperol och färsk citron.
På grund av den kompletterande smaken använder vi även Wild Turkey 101 som ingrediens i vår BBQ-sås till bröstbullen.
Vad tycker du är den bästa köttbiten att grilla och varför?
Det är brisket naturligt! Det är toppen av rökt BBQ och det svåraste att laga bra. Men när det är perfekt sammanfattar det BBQ.
Vilket råd skulle du ge till en kock som börjar idag och som drömmer om en karriär som liknar din?
Välj en sak som du älskar och spika den.
Vilken kulturs matscen inspirerar dig mest?
Jag är intresserad av det japanska köket, det finns en sådan variation och intriger runt det. Tanken på att kombinera fusion mellan rökt BBQ och vissa japanska rätter låter kul.
Om du var tvungen att byta liv och karriär med en annan kock eller krögare, vem skulle du byta med?
Knepig sådan. Men jag gillar verkligen var Tim Anderson har kommit ifrån och gått till. Amerikanskt arv med en kärlek till det regionala japanska köket, definitivt min favoritkockbok för året också!
Den sista Wild Turkey 101s: Smoking and Rubbing with HotBox-mästarklassen kommer att äga rum den 30 augusti kl. 18.30. Du kan boka biljetter nu på: lineupnow.com/event/wild-turkey-101s
Chris Orange
