Baskiska och vidare: Juan Mari Arzak om det spanska köket
Den vördade kocken väljer sina favoritområden över hela Spanien och namnen att hålla utkik efter i mat från nästa generation av hans hemregion
Vi har mycket tur i Spanien eftersom varje region har en stark personlighet, ofta på grund av inflytande från andra nationer. Till exempel gränsar Galicien till Portugal och Andalusien har inflytande från Nordafrika. Men i Baskien råder en del mystik om var matlagningen kommer ifrån. Vår historia har gått i arv från generation till generation. Här, kanske mer än någon annanstans, är matlagning något som förs vidare av mammor i köket hemma.
Det finns fyra såser som är hörnstenarna i det baskiska köket: grön (persilja); svart (bläckfiskbläck); röd (sötpeppar) och vit (vitlök och fiskfond). Baskien har tre provinser (nåja, officiellt tre - det finns mycket politisk debatt om det) - Gipuzkoa runt San Sebastian, Bizkaia runt Bilbao och Araba/Alava, som ligger inlandet. Stilen på Gipuzkoa-köket är mer subtil och raffinerad och favoritfisken där är kummel, medan de i Bizkaia älskar den starkare smaken av torsk i en röd pepparsås. I Araba handlar det mer om jordnära smaker – de har goda svampar och vin.
1976, efter att jag hade hört Paul Bocuse föreläsa om nouvelle cuisine, samlades en grupp progressiva baskiska kockar och vi bestämde oss för tre pelare som skulle stödja en revolution inom matlagning: för det första, att återupptäcka bortglömda rätter från länge sedan; för det andra att gå tillbaka till de ursprungliga recepten på favoriträtter som hade korrumperats över tiden, och för det tredje att expandera, utvecklas med kreativitet och sprida budskapet om det baskiska köket. Men eftersom baskisk matlagning var ett familjefenomen, när jag började experimentera med köket, tog det 20 år för det att bli acceptabelt - och även då, inte för alla!
En ny gryning
När jag diskuterar nästa generation av baskiska kockar är det första namnet jag måste nämna Elena Arzak. Min dotter är gemensam köksmästare för Arzak i San Sebastian och även för Ametsa med Arzak Instruction på Como The Halkin i London. Hon vann restaurangtidningens världspris för bästa kvinnliga kock 2012 och är mycket viktig för framtiden för det baskiska köket.
Sedan är det Pablo Loureiro, som har en restaurang som heter Casa Urola. Han är väldigt stark på fisk som piggvar och han har också en utmärkt pintxos (baskisk tapas) bar.
Dani Lopez, kock på Kokotxa, tar samtidigt influenser från Andalusien och Asien för att förbättra baskiska rätter. Jag uppskattar det eftersom jag har hämtat idéer från det vietnamesiska köket, som jag älskar.
I Bilbao drivs Nerua, restaurangen på Guggenheim-museet, av Josean Alija, som tidigare arbetade för Ferran Adria. Hans rätter är som minimalistiska konstverk – bara två eller tre ingredienser serverade på vita tallrikar – och smakerna är intensiva.
Mina bästa spanska regionala kök utanför Baskien
Katalonien har varit platsen för restaurangmagasinets bästa restaurang i sju år av 15 - först med El Bulli och sedan på senare tid med El Celler de Can Roca. Albert Adria fortsätter också sin brors filosofi på Tickets tapasbar i Barcelona. Hans medelhavskök är lite mer robust än den baskiska regionen, men med starkare smaker.
Galicien är en robust region som sticker ut i den vilda Atlanten, så den är välkänd för skaldjur som bläckfisk, ostron, musslor och musslor, samt skaldjurssoppa. Men andra rätter går obemärkt förbi - deras nötkött, en sort som kallas rubia gallega, är förmodligen den bästa i Spanien på grund av det faktum att det regnar så mycket där så gräset är mycket rikt. Och empanadan - tonfisk, fläsk eller kyckling - är utsökt. Galicien har flera kockar som gör kreativa saker med sitt regionala kök. Pepe Sollas restaurang i Pontevedra, Casa Solla, är bra för både fisk och nötkött och Casa Marcelo i Santiago de Compostela förenar det lokala köket med japansk-peruansk stil. Båda restaurangerna har Michelinstjärnor.
Valencia och Murcia är de bästa regionerna för att odla ris eftersom vattnet där är så hårt och fullt av mineraler. Alla känner till paella, men det är den mer delikata, krämiga arroz som är den vida överlägsna rätten.
Balearerna är fantastiska för skaldjur. Mallorca har den bästa hummern i världen, medan Formentera har en laxrosa fisk som kallas raor (rakfisk), som jag tror är min favoritfisk av alla. Den är väldigt liten och man kan äta upp allt.
Andalusien är platsen för grillade skaldjur, särskilt havskräftor och räkor. Sug saften ur en grillad räkhuvud där och du kommer att dricka världens bästa skaldjurssoppa.
JUAN MARI ARZAK tog över sina morföräldrars eponyma restaurang i San Sebastian på 1970-talet och fick tre Michelinstjärnor 1989. Nu 74 år gammal är han känd som fadern till det moderna baskiska köket, efter att ha påverkat sådana som Andoni Luis Aduriz på Mugaritz, Martin Berasategui och hans dotter Elena Arzak. 2013 öppnade far och dotter en restaurang på Como the Halkin i Belgravia, London, som heter Ametsa med Arzak Instruktion
