Sätta dessertkulturen i Pakistan på kartan
Matskribenten Sumayya Usmani ger sig ut på en resa och avslöjar sötsakerna från sitt hemland, som är lika olika som dess kultur och historia
Pakistan har länge varit en passage för samhällen och kulturer, och ett sammanflöde av olika influenser. En rik och turbulent historia har sett landet svepas igenom av mongoliska inkräktare och Alexander den stores arméer, styrt av Mughal-kejsare och påverkat av brittisk kolonialism. Under hundratals och tusentals år har Pakistan ärvt många traditioner och dess förflutna har lämnat en outplånlig prägel på befolkningens samtida kultur och matlagning. Landets kulinariska tyg har också berörts av dess geografiska gränser mot Afghanistan och Iran, och förstärkt av muslimska emigranter från Indien. Det är hem för en mängd etniciteter, som var och en har sina egna recept och arv.
Men Pakistan är inte bara ett land med olika människor – det är ett land med varierande klimat och terräng, och därför producerar. Isiga skyhöga berg och torra öknar möter bördiga slätter och djupa dalar: dramatiskt och vackert, detta landskap är kapabelt att stödja odlingen av ett brett naturligt skafferi från söta bär till eldig krydda.
Pakistans överflöd är fängslande, rikligt och exotiskt, och det sätt på vilket olika människor och samhällen lagar både salta och söta mat i landet är mycket beroende av de produkter som är tillgängliga för dem i detta föränderliga och vidsträckta landskap. Men det finns en förenande tillbedjan som härskar över hela landet, och det är folkets kärlek till desserter, konfekt, frukt och nötter – inget pakistanskt bord är någonsin utan denna hyllning av sötma.
Landets norra områden är välsignade med frukter som granatäpplen, mullbär och körsbär, samt nötter som pistagenötter, valnötter och pinjenötter, som alla växer lätt. I de karga bergen och dalarna i Chitral, Kalash, Gilgit och Hunza smaksätts varm mjölk med lokal honung, och vinden bär med sig den söta doften av aprikoser. Under de varmare månaderna torkas dessa vid foten, och frukten serveras sedan med färskost för att avsluta en måltid eller hälsa på en gäst.
I södra delen av landet är sötsakerna mer kryddade och blommiga. I de torra majestätiska öknarna i Balochistan, som gränsar till Iran, odlas och används kryddor som saffran, kardemumma och peppar rikligt. Godis är enkla och görs med lokalt vete och dadlar som torkas för de hårda vintrarna som väntar. Här är saffrans- och kardemummainfunderad mjölk, samt rispuddingar och buffelmjölksgodis, populära.
En riktig smältdegel av smaker kan hittas på gatorna i min hemstad Karachi, i den södra regionen Sindh. Här speglar olika sötsaker de olika samhällena, såväl som influenser från Mumbai, östra Punjab och Hyderabad, och det lokala Sindhi-köket. Sindhs sommarfält är bärnstensfärgade med mogen sockerrör, och dess frodiga träd är tunga av rosa guava och honungsmango, medan vintern ger de sötaste röda morötterna. Köttbutikerna är fulla av färgglada småbitar handgjorda med råsocker och kryddor och säljs per kilo.
Smakerna skiljer sig åt i Lahore – en stad i öster känd som Pakistans mathuvudstad. Här firas det överflöd av de bördiga länderna i Punjab, och godis kan ta formen av grönsakshalvor, rispuddingar med mjölkig rosdoft och kardemumma- och kewra-infunderade sötsaker.
Godis och desserter varierar i storhet beroende på tillfälle. Dekadenta desserter är en grundläggande del av firanden och festligheter, men på daglig basis är mithai en stapelvara. Mithai betyder helt enkelt sötsaker, och de kan vara en ödmjuk eftermiddagste eller en speciell gåva till en älskad. För en pakistan är det lätt att dela och ge mithai. Detta kan vara en present för att visa uppskattning, glädjas vid ett lyckligt tillfälle eller bara en vänlig handling för att få fram ett leende på någons läppar.
Pakistanska folket har en tillbedjan av 'muh meetha karna' (att söta sin mun), ett lyriskt uttryck som definierar själva essensen av dessertkulturen, som är mycket mer än att bara avsluta en huvudmåltid. Det handlar om att njuta av, dela och fira lycka genom att ägna sig åt sötma med dina nära och kära. Oavsett om det är en dawwat (fest) eller en vän som kommer över för chai, finns det alltid ett fat med dekadent efterrätt, parfymerad mithai eller halvas. Denna praxis återspeglar nationens söta tand, känsla av gästfrihet och kärlek till att dela glädje och sötma med alla.
Många drar sig för sydasiatiska desserter eftersom de känner att de är komplicerade att göra eller kanske inte är lika viktiga som de salta rätterna. Jag kan försäkra dig om att om du slutar se dessa efterrätter som ett bihang till en måltid och istället ser på dem som en grundläggande del av vår matkultur och en njutning att njuta av, kommer du snart att befinna dig i förtrollningen av de exotiska smakerna, historiska romantik och komfort av pakistanska desserter.
SUMAYYA USMANI är en författare och matlagningslärare baserad i Glasgow. Efter hennes debutbok Summers Under the Tamarind Tree, som utforskar köket i hennes hemland Pakistan, tar hennes senaste utgåva en titt på landets olika sötsaker och desserter. Mountain Berries and Desert Spice av Sumayya Usmani (£20, Frances Lincoln), ute nu; quartoknows.com
