Neapel och Amalfikusten: Pizza perfekt
En ny bok från de italienska matexperterna, Silverskeden, innehåller allt som är epikuriskt från den södra regionen Kampanien
Italienare är ökända för att ta sin mat på allvar, och kanske ännu mer är de från Neapel, inbäddat i regionen Kampanien. Denna del av södra Italien namngavs ursprungligen av romarna som campania felix (fertil landsbygd) – passande för ett område som är rikt på frukt och grönsaker, från aprikoserna som växer på berget Vesuvius sluttningar till de bittersöta San Marzano-tomater som idag ger bas för mycket av områdets mat.
En heltäckande ny bok, Neapel och Amalfikusten – det senaste tillskottet till serien av italienska matlagningsexperter, Silverskeden – tar en färgstark rundtur genom Kampanien och kastar ljus över berättelserna bakom några av de mest älskade lokala råvarorna och de klassiska recepten , som gått i arv genom generationerna, som gör det bästa av dem. Utöver de kulinariska läckerheterna erbjuder den en pittoresk titt på några av de mest fantastiska områdena, som bäst upptäcks med ett besök på en av de många olika matfestivaler som äger rum under hela året.
Neapels kanske mest kända exportvara är pizza, med Antica Pizzeria Port'Alba, som öppnade sina dörrar 1830, allmänt tros vara den första dedikerade pizzerian, efter gatuförsäljare som ursprungligen sålde den välsmakande godbiten. Det har, naturligtvis, flera firande till sin ära, framför allt den nio dagar långa Napoli Pizza Village som äger rum i juni. Om du inte kan vänta tills dess, prova dig fram med att göra det hemma med receptet nedan från den nya boken.
Napolitansk pizza - Napolitansk pizza
Beredningstid: 25 minuter plus 35 minuter jästid
Tillagningstid: 20 minuter
Gör 2 små pizzor eller 1 stor pizza Ingredienser
Till pizzadegen
1 kuvert (7g) aktiv torrjäst1 kopp (240ml) varmt vatten, plus mer efter behov2 1⁄3 koppar (250g) 00 mjöl eller siktat universalmjöl (vanligt) En nypa saltOlivolja, för att borsta pannan
Till toppingen
1 burk (28 oz/795 g) San Marzano-tomater, avrunna och kärnade 2 vitlöksklyftor, tunt skivad Nypa salt Olivolja, för att ringla över Torkad oregano, för att strö
Metod
Gör pizzadegen genom att lösa upp jästen i lite av det varma vattnet i en skål. Tillsätt fem msk av mjölet och blanda väl, tillsätt mer vatten om det behövs för att förvandla blandningen till en pasta. Låt stå i 15–20 minuter.
Lägg resterande mjöl på en arbetsyta och gör en brunn i mitten. Tillsätt salt- och jästblandningen i brunnen och knåda blandningen kraftigt i cirka 2 minuter, tillsätt det återstående varma vattnet lite i taget för att få en mjuk, smidig deg. Låt jäsa på en varm plats tills den fördubblats i volym, ca 20 minuter.
För att göra två små pizzor, smörj två 8–9-tums (20–24 cm) pizzaformar. Dela degen i 2 bollar och kavla ut var och en på mjölad yta (eller panna med fuktiga händer) och klä pizzaformarna.
För att göra en stor pizza, smörj en 14–15-tums (35–38 cm) pizzaform. Kavla ut eller klappa hela degbollen så att den passar i pizzapannan.
Platta till degen genom att slå till ytan med handflatan tills degen täcker botten av formen/formarna, täck med en kökshandduk och låt jäsa på en varm plats i minst 20 minuter.
Värm ugnen till 475°F (250°C/gasmarkering 9).
För toppningen, fördela tomaterna jämnt över degens yta och krossa eventuella stora bitar med en gaffel eller för hand. Tillsätt vitlök och salt och ringla rejält med olivolja och grädda i 10 minuter.
Ta ut ur ugnen, strö över oregano och grädda tills skorpan är gyllenbrun och knaprig, cirka 8–10 minuter. Servera varm.
Silverskeden: Neapel och Amalfikusten (£24,95, Phaidon); Phaidon.com
