Galvins tar hemodlade produkter till The Athenaeum
Kock-restauratören Chris Galvin på att kliva fram till tallriken och sätta infödda rätter på menyn på Mayfairs familjeägda femstjärniga hotell
Michelin-kockarna Chris Galvin (höger) och Jeff Galvin (vänster)
Brittisk mat har alltid haft lite dåligt rykte. Traditionellt åt vi britter för att leva medan de på kontinenten lever för att äta. Jag skrev en avhandling om historien om vår nationella mat för min examen och upptäckte att eftersom vi alltid kämpade mot inkräktare, var vi tvungna att producera mat för att mata våra arméer snarare än att ge oss själva nöje. Jeff [Galvins bror och kockkollega] och jag gjorde massor av forskning om inhemsk matlagning innan vi lanserade vår första Galvin Hop-pub och restaurang i Spitalfields, London, tidigare i år, så vi var väl förberedda för The Athenaeum.
Jag var alltid medveten om hotellet – jag gjorde min lärlingsutbildning på Ritz på Piccadilly på 1980-talet och flyttade sedan, i början av 1990-talet, till det nyöppnade Lanesborough, som ligger precis på vägen. Det är inte lika stort som andra anläggningar i området, men det är det jag gillar med det. Det är ett familjeägt företag och det betyder mycket för oss. Familjeföretag bryr sig verkligen om vad de gör och det märks. Samarbetet har varit kul hittills.
Det här har varit första gången vi har övervakat hela matproduktionen på ett hotell. På en restaurang har du lunch- och middagsservering, medan du på ett hotell har gäster att servera 24 timmar om dygnet och en hela natten meny. Det är en jäkla press på kökspersonalen, men vi har många års erfarenhet att dra på – min karriär har varit 50-50 hotell och restauranger och Jeff har arbetat på The Savoy och flera herrgårdshotell.
Vi säger alltid att vi är säsongsledda och marknadsdrivna. För att bestämma vad vi ska laga, överväger vi först säsongen, sedan ingredienserna. Det finns gott om fisk på menyn på Galvin at The Athenaeum – mulle, krabba, hummer – och havsgrönsaker, samt regionala råvaror, förstås. Det är viktigt att stödja små gårdar och hjälpa dem att växa om vi vill hålla lokala specialiteter vid liv.
Bröderna Galvin är lite som ett par brogues tycker jag: vi är aldrig på modet, men aldrig ute, inte heller. Inget vi lagar är teman eller gimmickigt: det handlar bara om att använda de bästa möjliga ingredienserna. Vi blir mycket mer demokratiska när det gäller mat. Jag växte upp i en tid där kockar sa nej till allt, men det har utvecklats. Nu ger du kunden vad de vill ha – och varför skulle du inte det?
CHRIS GALVIN och hans bror Jeff är båda Michelin-kockar. I sin senaste satsning, Galvin på The Athenaeum, har de tagit steget bort från sina franskinspirerade menyer till förmån för hemodlade produkter; athenaeumhotel.com/restaurang-bar/galvin-at-the-athenaeum/
