Roganisk recension: Londonrestaurangen erbjuder glimtar av fantasi

දැකීමට කුමන චිත්රපටයක්ද?

සතියේ දිනය:

ප්රභේදය:

වර්ගය: චිත්රපටය මාලාවක්

Capitals nyaste inkörsport till de färskaste råvarorna som finns i staden

Kocken Simon Rogan har nästan varit här förut. Roganic tillbringade två år som pop-up lite längre längs Blandford Street i Marylebone innan han återuppstod som Fera på en mycket större plats på Claridge's. Trots att det var en kritisk framgång lyckades den inte vinna den internationella kundkretsens hjärtan och så Rogan lämnade efter tre år och är nästan tillbaka där han började. Det är andra gången han öppnar på ett pampigt hotell och stänger sedan – första gången var på The French i Manchesters Midland Hotel.

Rogan-metoden är i samma tradition som Michel Bras i mellersta Frankrike eller Magnus Nilsson i Faviken, norra Sverige – extraordinära säsongsbetonade råvaror, ibland föda och vanligtvis serverad med högst tre saker på tallriken. Ingredienserna är djärva och hjärtstoppande rena och kommer ofta från Rogans gård nära Cartmel i Cumbria, hem för L'Enclume, hans flaggskepp med Michelinstjärnor.

Rogans London-verksamhet är mycket mer lämpad för dess blygsamma butiksfront norr om Oxford St, eftersom detta är mat för foodies snarare än en haute cuisine-utpost för rika gourmander. Kökspersonalen och frontpersonalen har alla varit med Simon Rogan i flera år och har en lätt förtrogenhet som utstrålar vänlighet och uppmärksamhet på detaljer. Avsmakningsmenyn består av 18 separata rätter, så oundvikligen kan de vanligtvis ätas på en tugga.

Den första rätten att fånga min uppmärksamhet hette helt enkelt råbiff och kålrabbi. Den liknade en ångad dim sum med ett spjut av pak choi-krasse fast i toppen som en flagga. Det geniala med denna och många av de andra rätterna är intensiteten och balansen i smakerna som är harmoniska men samtidigt individuellt identifierbara – vilket inte är någon enkel bedrift. Sedan var det rätten med fläsk, ål och hö-grädde – små taggiga bollar med en klick grädde på toppen men med en intensitet som gjorde att jag blev tyst.

Den mest minnesvärda fiskrätten var flammad torsk, purjolök och rökt löjrom med rån ovanpå purjolöken som såg ut som miniatyrhelikopterplattor. Därefter dök en kock upp med ett helt ankbröst vilande i en stekpanna fylld med gräs, men detta var bara en retas innan det gick tillbaka in i köket för att förberedas. Den kom tillbaka som en rektangulär portion med perfekt krispig hud prydd med örter och ätbara blommor. Det finns knappt utrymme att göra rättvisa åt alla rätter, som fortskred under en tretimmarsperiod.

Innan puddingarna började fanns det en gul rödbetssorbet, som var en fascinerande smak såväl som en perfekt smakrengöring. Karamelliserat äpple med douglasgran var en liten rund äppeltårta med en tårglass bredvid medan kaffe serverades med en trio olika choklad i var sin stilfulla behållare.

Vissa matkritiker har klagat på hur främmande och krånglig hela upplevelsen är – kanske, men det måste finnas utrymme i våra liv för att kunna erbjudas glimtar av fantasi, särskilt när det ger så många extraordinära naturliga smaker och texturer. Eftersom sådan enkelhet kräver en enorm mängd förberedelser och skicklighet, är min enda oro om Simon Rogans kockar kan klara av det när han inte är i köket. Någon ursäkt för att återvända.