Lagavulin whisky: 200 år gammal, för torvens skull
När varumärket firar sitt tvåhundraårsjubileum beskriver destillerichefen Georgie Crawford hur tradition och teknik smälter samman på ön Islay
Angus Bremner
Jag har verkligen njutit av att jag har varit destillerichef under Lagavulins 200:e år, när vi har firat och hedrat vårt arv. Men mitt verkliga jobb är att se till att vi är redo för de kommande 200 åren, med den senaste tekniken från whiskyindustrin och vidare. Vi är inte en stugindustri som gör whisky för lokalbefolkningen; människor runt om i världen som dricker Lagavulin har samma passion och krav på kvalitet, så det kan inte bli något avhopp med ökad produktion.
Whiskytillverkning är en blandning av tradition och modernitet. Islay har ett rykte om sig att ha ett överflöd av vatten och vi är beroende av regnet för en konstant tillförsel från ett år till ett annat. Ön har tunnland på tunnland torvmosse och det har alltid varit bränslekällan här, så det var naturligtvis valet för att torka malten till whisky. Och eftersom det brinner med så mycket rök, tillsätter det fenol – en aromatisk organisk förening – till kornet och så småningom whiskyn. Rökighetsnivån skulle skilja sig från destilleri till destilleri, men med omfattningen av den globala efterfrågan mältar enskilda destillerier sällan sitt eget korn så det måste göras kemisk analys vid mältningarna och under hela processen här för att säkerställa att malten har rätt fenolhalt. sortiment för Lagavulin.
På samma sätt byggdes vår Porteus maltkvarn 1963 - och konstruerade så stabilt att en av de sista kvarvarande kvarnmakarna besöker Newcastle en gång om året, kontrollerar den och stänger den för ytterligare ett år av drift i två timmar av var sjätte. För att kontrollera konsistensen har vi vad vi kallar en 'shoogle box' – vi tar ett prov och skakar runt det för att ta en titt. Men vi har lagt till klockor och visselpipor – hela systemet styrs från ett kontrollrum. Vi programmerar den så att en viss mängd malt går igenom under en viss tid och använder sensorer för att sakta ner transportören eller snabba upp rullarna efter behov. De olika komponenterna i destillationsprocessen – gristbehållaren, mäsktunnan etc – pratar med varandra och säger: 'Jag är tom - är du redo att gå?' och så vidare. Vi ställer in parametrarna, men det är skrämmande intelligent – vi hoppas bara att det inte börjar planera för att bli av med oss.
Samma kombination av traditionellt och modernt finns i washbackarna, där jäsningen sker. Vi har tvättbackar i trä och har ingen avsikt att byta ut dem mot stål. Men temperaturen och längden på jäsningen är avgörande för smaken, så återigen, det är strikt kontrollerat av systemet. På många sätt är detta det mest avgörande skedet. Vi har rökigheten från malten, men det är här de fruktiga, kexiga egenskaperna utvecklas. För mig är det nästan redan Lagavulin som går in i koppardestillationsfilmerna. Själva destillationen koncentrerar helt enkelt whiskyns karaktär, även om det pratas mycket om den magiska effekten av destillationsformen – och om vi behövde byta ut en så skulle vi göra den till samma form. Vad den gör är att påverka tiden den behöver på fat – den tyngre spriten som produceras av våra små, knäböjda destillationsapparater behöver ytterligare några år för att balansera sina smaker under mognad.
Varje år producerar vi speciella buteljeringar: Feis Ile, för Islay Whisky Festival i maj, och Islay Jazz Festival-upplagan i september – båda kan du bara köpa personligen på destilleriet – plus Distiller's Edition, som är lagrad som en vanlig 16-åring men fick en andra mognad på före detta Pedro Ximenez-fat. Till vårt 200-årsjubileum har vi släppt en begränsad upplaga av 8 000 flaskor av 25-åringen. Den har lagrats i sherryfimpar och buteljerats på fatstyrka, glaset inskrivet med namnen på de 21 destillerichefer som Lagavulin har haft på två århundraden – slutar med lilla gamla jag.
Vi ville också släppa något prissatt vid en punkt som skulle innebära att folk inte bara skulle köpa det som ett samlarföremål och gömma det i ett skåp. Därav åttaåringen, buteljerad till 48 procent, vilket hyllar en författare som heter Alfred Bernard, som turnerade i Skottlands destillerier på 1880-talet och nämnde att dricka en åttaåring här. Jag älskar den eftersom den har mer karaktär av nytillverkad sprit än vår vanliga 16-åring – den har friskhet, fruktighet, lekfullhet, men är fortfarande väldigt elegant i gommen. Folk säger att Lagavulin är en ganska kunglig whisky. Tja, om den 16 är drottningen, är åttaåringen hennes rebelliska yngre syster.
Lagavulin 25-årig, £799; Lagavulin 8-åring, £50,95; malts.com
GEORGIE CRAWFORD växte upp på Islay och tillbringade sin barndom med att hjälpa till på lokala gårdar och på sina föräldrars pub. Hon fortsatte med att leda Scotch Malt Whisky Society i Edinburgh och en whiskybutik i Speyside innan hon bytte till produktionssidan, först på Talisker, på Skye, sedan hemma på Islay vid Lagavulin. Hon utsågs till Årets destillerichef vid 2015 års Icons of Whiskey Awards
