Köksteori: smakens psykologi
Jozef Youssef, grundaren av en experimentell gastronomisk designstudio, pratar om mindful eating och skapar en multisensorisk matupplevelse
Ju mer jag lärde mig om multisensorisk gastronomi, kunde jag inte tro att fler i branschen inte pratade om det. Allt kokar ner till den här idén att vi inte uppfattar smak i munnen, vi uppfattar smak i hjärnan. Det härrör från den sensoriska stimulans som tillhandahålls av maten vi äter, de saker vi ser, hör, rör, smakar och luktar. Det är dessa saker som alla samlas i våra hjärnor som faktiskt ger oss en uppfattning om smak.
När jag startade Kitchen Theory som blogg var det främst att dela kunskap om branschen om modernistisk matlagningsteknik och molekylär gastronomi, vilket var populärt på den tiden. Jag arbetade heltid som senior sous-chef på The Connaught och min fru Lulu, som nu också är min affärspartner, arbetade heltid med digital marknadsföring. 2013 började vi köra det som en pop-up på tredje våningen i House of Wolf i Highbury och Islington. Vi fick några personer vi kände tillsammans och det började få riktigt bra respons. Efter ungefär sex månader lämnade jag The Connaught och vi fortsatte att växa därifrån.
Vi arbetar med professor Charles Spence, som är chef för crossmodal forskning vid Oxford University. Som styrelseledamot i företaget samarbetar han med oss i massor av forskning. Jag hade alltid varit fascinerad av hans arbete efter att ha deltagit i ett föredrag han höll om multisensorisk smakuppfattning. Sedan jag blev kock har jag alltid haft en vision om att försöka skapa något som var bortom bara en vanlig restaurang, något som var mycket mer intressant och kreativt. Så jag besökte honom i hans labb i Oxford och var bara fascinerad av arbetet och forskningen han gjorde. Jag tycker att det är intressant att ta en titt på några av mekaniken bakom hur vi är som människor och hur vi reagerar på saker, hur våra sinnen fungerar.
Nu har vi vår Kitchen Theory Studio i High Barnet där vi är värd för matupplevelsen Gastrophysics Chefs Table. Kvällen utforskar multisensorisk smakuppfattning genom att bryta ner den i mycket enklare element och titta på smak och lukt, varsamt arbetande människor upp till denna idé om färger och former och hur vi har relationer mellan dem i vårt sinne. Genom 13 kurser med konceptuella rätter vill vi ta med människor på en resa. Även om folk inte hittar rätterna i deras smak, njuter de av upplevelsen som vi har gjort för dem. En hel del eftertanke går ner i varje maträtt – vi arbetade med menyn i ungefär ett år innan vi lade ut den och varje kurs är baserad på den forskning vi har gjort med Charles Spence och Oxford University under de senaste fem åren, samt involverade berättande, historia, kultur och frågor som hållbarhet.
En av de mest populära menyerna vi erbjuder utforskar fenomenet synestesi, där två eller flera sinnen som normalt upplevs separat kombineras automatiskt. Så ljudet av musiknoter kan utlösa visualisering av olika färger eller dofter. Vår rätt '4 smaker, smaken av färg' har fyra ätbara bubblor i rött, vitt, grönt och svart, som vi utmanar matgästerna att identifiera som sött, surt, salt eller bittert innan de smakar. Upp till 70 procent av matgästerna är överens om vilken färg som korrelerar med vilken smak, vilket visar att det finns utbredda förutfattade meningar om förhållandet mellan de två.
Genom att gå igenom upplevelsen kan människor lära sig och identifiera mer om sina egna uppfattningar och värderingar, och uppmuntrar dem att vara mer medvetna när de går igenom varje kurs. Det handlar om att utmana uppfattningar genom att skapa en upplevelse. Ett annat sätt vi uppmuntrar detta är att inte ha några gafflar vid bordet. Du kan besöka en restaurang med Michelinstjärnor och beundra tallriken som står framför dig för ett ögonblick, sedan blir ditt fokus mindre på mat, smak och smak. Genom att ta bort gafflar från ekvationen uppmuntrar det människor att vara mer uppmärksamma på vad de gör. Till exempel handlar den första kursen vi erbjuder om att äta med händerna – det finns något mer utsökt med det och det gör alltid folk mer engagerade i måltiden.
Vi gillar att våra matgäster känner att de kan sitta där, njuta av maten och koppla av så en bekväm stol är viktig för upplevelsen. Vi vill att det ska kännas som att du har varit hos en vän så att alla känner att de är kockens vänner. Vi vill att folk ska ha kul. Hela poängen med kvällen är att fokusera alla dina sinnen på var och en av de 13 banorna, så vi måste se till att maten är så bra som den kan bli. Vi försöker hela tiden att göra våra gäster mer uppmärksamma på maten och känna sig upplysta, men också att gå därifrån och känna sig mätta och att de har ätit en fantastisk måltid.
Vi är väldigt stolta över det vi gör, vi tycker det är häftigt och vi vill kontinuerligt utveckla det. Jag tror att det verkligen kan spela en viktig roll för att förstå relationen som vi har med mat och förstå hur vi kan arbeta med människors sinnen för att ge dem en större uppskattning för mer näringsrik och hållbar mat. Och hur vi kan designa livsmedel för framtiden som tar hänsyn till alla sensoriska aspekter av att äta och äta.
Under 2018 arbetar vi med Basque Culinary Centre på ett initiativ som heter Gastronomia. Vi kommer att stå värd för två evenemang i London med en grupp experter, som Charles Spence och Bill Knox, för att diskutera gastronomi 2050. Vi kommer att titta på ett brett spektrum av ämnen som hållbar mat, matdesign, restaurangdesign och jordbrukssystem som sedan begränsar det för att skapa en plan för att utforma bättre livsmedelssystem för framtiden.
Vi har också arbetat med kosmologen Dr Roberto Trotta i ett antal år om hur principerna för saker som Big Bang och mörk materia kan anpassas till mat. En idé vi jobbar med just nu är The Big Bang Dinner: fem kurser som förklarar några av de fysiska fenomen som ägde rum i början av Big Bang genom mat.
I slutet av dagen, genom alla våra erfarenheter, är vårt mål att uppmuntra mindfulness. Oavsett om du är en skeptiker till all vetenskap eller inte, kan ingen förneka att att vara mer uppmärksam på vad du äter kommer att göra det mer njutbart.
JOZEF YOUSSEF grundade Kitchen Theory som en blogg och började sätta upp popup-fönster 2013 tillsammans med sin fru och Kitchen Theorys vd Lulu. Gastrophysics Chef's Table-upplevelsen händer en gång i månaden i deras studio i High Barnet. För mer information eller för att boka, gå till kitchen-theory.com
